Tescoma magazín 04/2015

rozhovor

Pan Čokoláda

Čokoláda jemně křupne, pomalu se rozpouští, ke slovu se dostává náplň, která plní ústa dalším přívalem opojné rozkoše. Je to jako kouzlo. A čokolatiér Martin Pokorný s ním umí zacházet. Pralinky připravuje nejradši. A přestože ochutnal už nejrůznější náplně a kombinace, nedá dopustit na klasický nugát.

text: Radana Vítková | foto: Pavel Vítek

S last, pro kterou by mnozí vraždili. Vášeň, neřest, láska. Černá, hnědá, světloučká. Nevíte kterou dřív? Celé to kouzlo je ukryto v pralince. Pamatujete si, jaké sladkosti jste našel na stromečku, když jste byl malý? Přece kolekci. Narodil jsem se v 70. letech a to jsme tam měli všichni ty klasické raky, šišky, figurky. Samozřejmě jsem je v té době taky miloval. Ale ta čokoláda měla jinou kvalitu než dneska. pražírny, kontrolovali si výrobu a vlastně se dá říct, že jsme byli ve výrobě čokolády ještě poměrně velmoc. Na tak malém území bylo několik pražíren. Právě tam se vytváří chu- ťová jedinečnost regionu, tam můžete hned na začátku ovlivnit výsledek. Dneska tady není průmyslová pražírna ani jedna. Takže ti, kdo se tu dnes prezentují jako výrobci, kupují hotovou čokoládovou nebo kakao- vou hmotu, která má určitou chuť. Tu už nezmění a tu zpracovávají. I ti velcí. Reálně tu nikdo čokoládu jako takovou nevyrábí. Lepší, horší? Určitě lepší. Dřív tady měli výrobci své To znamená, že i vy kupujete už hotovou surovinu. Ano, kupuju už de facto hotovou čoko- ládu, protože pro mne tím výrobkem jsou pralinky. Takže podstata té práce je pak

v kombinování různých čokolád. Používám jinou čokoládu na náplň, jinou na skořápku a devadesát procent té chuti tvoří už ta surovi- na. Ale na mně je potom, kam to posunu dál. Kde nakupujete? Snažím se, aby byl výsledek co nejlepší, takže u výrobců čokolády v těch nejprestiž- nějších zemích, jako je Francie, Belgie, Itálie. Existují samozřejmě žebříčky těch nejlepších výrobců, dneska je na světě tak pětadvacet značek. klad u zakázek s nižším rozpočtem, ale nikdy bych nekoupil nekvalitní surovinu. Pak hle- dám čokoládu podle toho, jak se s ní dá pra- covat. Některá se hodí spíš na náplň, některá na skořápku, další na tabulkovou čokoládu, na pečení, vaření, to je pro mne základ. Dále vybírám podle chuti, protože mezi čokoláda- mi jsou výrazné rozdíly – od jemných s tóny do ovoce, po zemité, kakaové až do dřeva. Takže když volím ovocnou náplň, nemůžu použít těžkou hořkou čokoládu, která by ji přehlušila. Už v takovém výběru se projeví kreativita čokolatiéra. Jak je to s čokoládami označenými jako origine či plantážové? To jsou ty nejkvalitnější. V plantážové čokoládě jsou použity boby z jedné jediné Co cena? Samozřejmě i tou se musím řídit, napří-

6 | Tescoma magazín