my tescoma 4 / 2012

itinerari di gusto

Alla scoperta della gastronomia siciliana

La cucina siciliana: un viaggio nel viaggio Parlare di gastronomia siciliana equivale a fare un viaggio dentro il viaggio: è una cucina tipicamen- te mediterranea che ha subito contaminazioni dal passaggio di molti popoli nel corso dei se- coli. Le tante dominazioni hanno arricchito il pa- trimonio gastronomico profumandolo di spezie. Vi sono molte diversità fra la cucina dell’interno e quella delle zone costiere: un tempo questi due mondi venivano raramente in contatto a causa delle difficoltà negli spostamenti. Quella siciliana nasce come una cucina “povera” che predilige i piatti unici: per esempio la pasta condita in modo ricco, come la pasta alla Norma (con pomodoro, melanzane e ricotta) o la pasta con le sarde. Anche il pane ha un ruolo fonda- mentale, condito con olio origano e pomodoro, oppure come crostino con la milza. Gli ortaggi sono ampiamente utilizzati per condi- re o come base per piatti gustosi come la parmi- giana; la carne invece non è consumata in grandi quantità. La costa orientale della Sicilia ha subito nel tempo le maggiori influenze dal mondo arabo e ha una cucina più ricca e più elaborata: piatti complessi come le sarde a beccafico (cucinate con pangrat- tato, pinoli e limone), la caponata o il falsomagro (un rotolo di carne ripieno di formaggio, prosciutto e uova) sono molto diffusi, e così pure i fritti.

È sempre grazie all’influenza araba che in Sicilia si fa largo uso di agrumi, ma anche di spezie come la cannella e lo zafferano, e di riso, soprattutto sot- to forma di arancini ripieni. Nelle zone costiere, naturalmente, il pesce la fa da padrone: tonno, spada, sarde ed alici si possono gustare ovunque; a base di pesce è anche la ver- sione tipicamente siciliana del cous cous. I pasti sono accompagnati da vini tipici, da tavola (Etna DOC, Alcamo), da dessert (Moscato, Pas- sito e Malvasia) o liquorosi, come il rinomato Mar- sala. E per finire, la pasticceria: cannoli, cassate, dolci a base di ricotta e gelati sono specialità che sareb- be un peccato non gustare. E nelle giornate più calde, sarà impossibile resistere ad una granita nei gusti tradizionali: mandorla, caffè o limone. Fra i prodotti tipici, merita una menzione parti- colare il pistacchio di Bronte, esportato in tutto il mondo tanto da essere la principale risorsa eco- nomica dell’omonima cittadina etnea. A differenza di quelli americani o asiatici, il pistacchio di Bronte è un frutto di grande pregio: dolce, delicato, aro- matico, è davvero unico. Utilizzato per prepara- re torte, paste, torroni, mousse, confetti, gelati e granite, è squisito anche nei primi e secondi piatti o negli arancini ed è ottimo nella mortadella. La coltivazione del pistacchio è, per le famiglie brontesi, una tradizione e una passione traman- data da generazioni e gli alberi, che danno i primi frutti solo dopo circa dieci anni, ne producono cir- ca 30mila quintali l’anno.

Cosa mangiare

Pasta alla Norma

Il “cuscussu”

La cassata siciliana

Pistacchi di Bronte

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