my tescoma 4 / 2012

Zafferano I segreti della qualita

ingredienti

MEGLIO IL FILO O LA POLVERE? Contrariamente a quanto si potrebbe pensare la polvere è preferibile agli stimmi per cucinare. Gli stimmi, infat- ti, spesso contengono parti bianche meno pregiate. La polvere ha inoltre sapore e colore uniformi, rispetto al filo si scioglie più facilmente, si dosa con comodità e so- prattutto mantiene più a lun- go intatte le sue proprietà. È bene conservare le bustine all’interno di un barattolo ben chiuso e in un luogo asciutto e buio.

IL ROSSO Aprendo la bustina prima di tutto date un’occhiata al colore della polvere: lo zafferano di qualità è rosso vivo, brillante e senza pun- tini bianchi. Se il contenuto è rosso chiaro oppure nella polvere sono presenti puntini, vuol dire che lo zafferano è stato mescolato ad altre componenti senza valore ga- stronomico e commerciale.

IL PREZZO E IL PESO Lo zafferano è un prodotto co- stoso e un prezzo troppo basso nasconde certamente spiacevoli sorprese: può essere stato utiliz- zato zafferano di qualità scaden- te, oppure agli stimmi sono state mescolate altre parti del fiore che danno colore senza aggiunge- re sapore. Attenzione, inoltre, al peso: alcune bustine costano meno perché contengono una quantità decisamente inferiore di prodotto.

LA CONSISTENZA Quando aprite la bustina con- trollate che la polvere, oltre a essere uniforme e senza gru- mi, scivoli agevolmente dal- la bustina. Se non lo fa, vuol dire che è umida, quindi che si è acquistato per lo stesso prezzo meno zafferano e più acqua. Inoltre in un compo- sto troppo umido si possono formare microrganismi che rovinano lo zafferano o lo fan- no ammuffire. Naturalmente quando si realizza questo test bisogna stare attenti a non aprire la bustina troppo vicino a una fonte di vapore.

ALL’ESTERO OCCHIO ALLA SPEZIA Capita ai turisti che visitano i mercatini del Marocco o della Tunisia: lo zaffe- rano viene loro offerto in grandi quan- tità per pochi dollari. Ma si tratta di un prodotto autentico? In realtà no, quello che viene venduto non è affatto zaffe- rano ma un insieme di spezie dal sa- pore del tutto differente (spesso non hanno nessun profumo e aroma). Si tratta di curcuma o di cartamo, spezie dall’intenso colore giallo, mentre LO ZAFFERANO È COLOR ROSSO VIVO.

COLORE, SAPORE E PROFUMO Uno zafferano di qualità si ri- conosce anche da un giusto rapporto tra il colore, l’aroma e il profumo. Dubitate di quel prodotto se il piatto risulta molto colorato ma non aro- matizzato in proporzione.

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