my tescoma 1/2022

impiattamento: cosa fare e cosa evitare

Le tecniche da seguire • Utilizzare sempre il piatto giusto per ogni portata: ad esempio le zuppe e le creme si servono nella tazza da consommé, il risotto nel piatto piano e gli spaghetti in quello fondo, avendo cura di ricordarsi di non usare piatti Si inizia a mangiare prima con gli occhi, si cattura la di- sposizione degli ingredienti, l’abbinamento dei colori, le decorazioni e l’ordine del piatto: insomma, si parte dall’im- piattamento per arrivare alla degustazione vera e propria. Si deve pensare ad ogni singolo dettaglio - di colore, forma e consistenza - per ottenere una presentazione che denoti eleganza e al tempo stesso leggerezza e semplicità.

LA DESIGNER IN CUCINA

freddi gelati per servire delle pietanze calde. • Gestire bene le porzioni: la giusta via sta sempre nel mezzo; bisogna evitare quindi porzioni da nouvelle cuisine o dosi troppo abbondanti. • Regolare le propor - zioni e la distribuzio- ne tra gli ingredienti principali e secondari: l’ingrediente principale deve es- sere il vero protagonista e posto nella parte

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FANTASIA DI SALMONE LA RICETTA ingredienti per 2 persone

• 1 trancio di salmone affumicato per le cialde croccanti: • 1 panetto di pasta kataifi • olio di semi per friggere per la mousse di formaggio: • 150 g di formaggio capri- no fresco • sale e pepe q.b. • olio extravergine d’oliva q.b. per l’emulsione alla rucola: • 50 g di rucola • olio ex - travergine d’oliva q.b. per la decorazione: • alcune foglie di rucola • polvere di rucola q.b. Creare dei dischetti con la pasta kataifi, tipica base di farina e acqua della cucina greca e mediorientale ideale per dare un tocco croccante ai piatti sia salati che dolci. Friggerli velocemente in olio di semi bollente e lasciare scolare su della carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Preparare quindi la mousse di caprino lavoran- do il formaggio in una ciotola con sale, pepe e un filo d’olio, avendo cura di ottenere un composto omogeneo (se risultasse troppo dura aggiungere un cucchiaio di panna). Trasferire la mousse in una sac à poche e tenere da parte. Lavare la rucola, asciugarla e con un frulla - tore a immersione creare l’emulsione aggiungendo l’o- lio fino alla consistenza desiderata. Decorare un ampio piatto piano bianco con la polvere di rucola, coprendo la parte centrale con un piattino da dessert. Iniziare a comporre la lasagnetta disponendo al centro la cialda di pasta kataifi, uno strato di salmone affumicato tagliato a cubetti e alcuni ciuffetti di mousse al caprino. Ripetere gli strati una seconda volta prima di guarnire con la sal- sa alla rucola e alcune foglie di rucola fresca.

centrale del piatto o in quantità maggiore rispetto alle guar- niture che potranno essere collocate o in maniera geome- trica lungo i bordi, oppure in modo apparentemente casuale sopra l’alimento principale. • L’abbinamento: le tendenze si rinnovano e quindi bisogna cercare di essere sempre informati per riuscire a presentare un piatto che abbia i giusti abbinamenti di gusti e colo- ri, giocando anche con texture e consistenze diverse (per esempio morbido/croccante). • Le decorazioni di un intero servizio devono tenere una linea coerente tra i vari piatti: bisogna sceglierne uno o al massimo due tipi, non di più. Gli errori da evitare • Inserire nel piatto elementi non commestibili: evitare fiori non edibili, rametti o foglie o bacche intere; i commensali non devono fare attenzione a scansare ciò che non è com- mestibile rovinandosi l’esperienza culinaria. • Lasciare impronte o macchie: dopo aver completato l’im - piattamento, eliminare ogni residuo di liquidi e briciole, prestando attenzione anche ad eventuali aloni o impronte sui bordi. • Distanziare troppo gli ingredienti: distribuire su tutto il piatto, sparpagliando a distanza i vari ingredienti non ha alcun senso; meglio distribuire le parti di una stessa portata in modo ordinato e contenuto. • Nascondere il piatto: mai decorare ogni centimetro del piat - to; il supporto va valorizzato quanto la pietanza che contiene. • Scegliere piatti troppo colorati: per poter giocare con i colori degli ingredienti.

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