my tescoma 1 / 2012

itinerari di gusto

Sulle vette del gusto |n una zona, l’Alta Badia, che ospita eccellenze culinarie in amichevole competizione fra loro, abbiamo incontrato uno dei maggiori esponenti di questa culla dell’alta gastronomia.

Dice di avere da sempre desiderato diventare cuoco: è una passione che le è stata tramandata dalla famiglia? Ci racconti come è nata. Questo mestiere mi ha sempre attratto, perché stare in cucina è come tornare a casa: è un posto bello, dove si sta bene e in compagnia. Il desiderio di diventare cuo- co è nato già quando ero bambino, stando intorno al tavolo di casamia con la famiglia. I miei genitori erano tutti e due molto bravi, mia mamma lo è ancora oggi - e per me è una grande responsabilità tramandare la buona cucina alla prossima generazione, aiutarla a sviluppare un buon palato: pen- so che se tanti bambini crescono man- giandomale, gran parte della responsabili- tà sia dei genitori. Ha girato il mondo cucinando nei più rinomati ristoranti d’Europa e d’ol- treoceano, ma da qualche anno si è fermato ed è tornato alla sua ter- ra d’origine. Ci racconti i sapori delle Dolomiti. Stando in giro per il mondo impari ad ap- prezzare quello che hai a casa. La monta- gna è un posto pieno di sorprese, di puli- zia e di energia: lavorando con produttori piccoli, a km zero, trovi ancora dei sapori veri come già c’erano secoli fa - questo è il bello della montagna. Da pizzeria a ristorante pluristellato: è stato difficile conquistare tipologie di clienti così lontane fra loro? Inizialmente non è stato facile, ma è impor- tante nonmollare per farsi apprezzare dalla gente, devi credere in quello che fai. Solo così puoi conquistare anche altre persone: solo se sei vero, il tuo percorso lavorativo la- scia un segno nel tempo, la verità e l’onestà di ciò in cui si crede restano. Il St. Hubertus è un piccolo ristorante con solo 11 tavoli: le piace incontrare i clienti o preferisce rimanere dietro le quinte? Ègiustoedèun segnodi rispettoper il clien- te il fatto che io entri nel ristorante: è grazie ai clienti che possiamo vivere e crescere.

Il ristorante segue i tempi della stagio- ne alberghiera: che cosa fa nel resto dell’anno? Quali sono le sue passioni? Nel resto dell’anno cerco di passare più tempo con la mia famiglia, oppure viaggio per lavoro e per trovare amici. Lei ha dato vita nel 2004 alla Chef’s Cup Südtirol: ci spiega in che cosa consiste e quali scopi persegue? La Chef’s Cup è nata bevendo una bir- ra con Chicca Larentis (organizzatrice di eventi, n.d.r.): partecipare ai congressi non mi divertiva più perché ci sono trop- po spesso altri interessi dietro - quando parlo di gastronomia mi piace dire quello che penso e quello che vedo, per questo volevo creare una manifestazione tra e per amici che abbiano la stessa filosofia di vita e di lavoro, la stessa visione del mon- do anche fuori dalla cucina. Poche volte in un anno abbiamo la possibilità di stare tra noi senza pensieri di lavoro, poche volte abbiamo veramente il tempo di divertirci e anche di prenderci in giro - questo era ed è lo spirito dell’iniziativa. La zona dell’Alta Badia vanta diver- si ristoranti stellati, viene da pensare che sia la culla dell’alta gastronomia. C’è competizione tra di voi? La competizione è utile a tutti e noi ab- biamo trovato il modo di lavorare insieme rispettandoci reciprocamente: questo do- vrebbe essere il messaggio di quello che abbiamo fatto e che stiamo facendo. Ovunque ci sia competizione ci sono sti- moli, la competizione è la culla del suc- cesso, nella cucina come nello sport. Noi non abbiamo inventato la gastronomia, ma cerchiamo di portarla avanti al meglio, come sappiamo fare. Progetti per il futuro? La terza stella magari? I progetti sono sempre tanti: quando hai den- tro di te la curiosità di un bambino non puoi smettere di fare ricerca e sviluppare progetti. Quanto alla terza stella posso solo dire che “il cammino è la meta”, devi fare la tua stra- da e poi arriverà quello che deve arrivare.

Norbert Nieder ofler St. Hubertus In Alta Val Badia, oltre alle piste innevate, si può godere di una eccezionale tradi- zione gastronomica: questa zona vanta infatti diversi ristoranti eccellenti, fra cui il St. Hubertus, due stelle Michelin, regno dello chef Norbert Niederkofler presso l’hotel relais & château Rosa Alpina. Qui, da qualche anno l’originaria pizzeria è stata sostituita da questo ristorante, in cui materie prime di indiscussa qualità vengono lavorate con una padronanza davvero impressionante e presentate con allegria. Scopriamo allora la cucina di Norbert Niederkofler, sud-tirolese DOC che si è formato alla scuola alberghiera Tegern- see, in Germania, per poi proseguire la propria formazione in Italia e nei risto- ranti più rinomati di Londra, Zurigo, Mo- naco, New York. “Lì ho imparato che la perfezione si ot- tiene grazie al rispetto della natura e alla qualità dei prodotti, senza questa non si può fare nulla di buono” sostie- ne Niederkofler, che definisce la propria cucina semplice e chiara, volta a trarre il meglio da ogni prodotto proprio rispet- tandone la natura.

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