my TESCOMA 01/2025

Bollito

4 consigli per un bollito perfetto

Ingredienti per 6-8 porzioni: • 1 kg di manzo tra biancostato, cappello del prete e geretto • 1 gallina • 1 cotechino • 1 lingua di vitello • 2 ossi buchi • 3 carote • 3 coste di sedano • 2 cipolle (una steccata con 2 chiodi di garofano) • 1 foglia di alloro • qualche grano di pepe nero • sale grosso q.b. Procedimento: Bucherellare il cotechino con uno stecchino e cuo cerlo separatamente in acqua bollente non salata a fuoco dolce per circa 2 ore. In una pentola capien te, portare a ebollizione abbondante acqua (circa 2 litri per ogni chilo di carne). Aggiungere le verdure mondate e tagliate a metà, l’alloro, i chiodi di garo fano e il pepe in grani. Immergere per primi i tagli di manzo più duri (biancostato, geretto). Togliere sempre la schiuma man mano si forma. Dopo 30 mi nuti, aggiungere cappello del prete e lingua. Dopo mezz’ora inserire anche la gallina. Dopo circa un’ora di bollore, salare con sale grosso. Il tutto deve cuo cere per circa 3 ore, fino a quando le carni sono mor bide. Mantenere la fiamma al minimo: il bol lito deve sobbollire piano. Togliere le car ni e lasciarle riposare qualche minuto pri ma di affettarle. Portare in tavola ben calde, accompagnate dalle ver dure del brodo e dalle salse tipiche. schiumarola ragno linea President - art. 638680 ø 12,5 cm Prezzo consigliato: € 19,90

1. Fuoco dolce, sempre: il bollito deve cuocere molto lentamente, a fuoco lento, così il brodo resta limpi do e la carne tenera. 2. Schiumare è fondamentale: una volta inserita la carne, inizierà a cre arsi una schiuma da togliere con un colino a maglia fine per avere un brodo chiaro e profumato

colino a maglia fine linea Presto - art. 420608 Prezzo consigliato: € 9,90

3. Ordine di cottura • I tagli grandi e/o ricchi di collagene (biancostato, coda, geretto, testina) entrano per primi e devono cuocere almeno 3 ore • Dopo un po’ si aggiungono tagli magri e compatti (cappello del prete, campanello, polpa di spalla, lingua), che si ammorbidiscono in circa 2 ore • Per ultimo il pollame, che cuoce in 1 ora e mezza circa 4. Separare i pezzi “delicati” • Il cotechino e lo zampone vanno cotti a parte, senza aromi, in acqua non salata per circa 2 ore in modo da non intorbidire il brodo.

Ingredienti per la salsa: • 200 g di pane raffermo • 80 g di midollo di manzo • 1 l di brodo di carne • 2 cucchiaini di pepe macinato fresco • sale q.b. • 70 g di olio extravergine d’oliva • Grana Padano q.b. Pearà

Procedimento: In una casseruola sciogliere il midollo a fuoco basso con l’olio. Aggiungere il pane grattugiato finemente, il Grana Padano a piacere, il pepe e il brodo bollente. Mescolare bene e cuocere lentamente a fuoco basso per almeno due ore mescolando il meno pos sibile. Per regolare la consistenza, aumentare o diminuire la quantità di brodo. Il tegame tradizionale per la preparazione della pearà è di terracotta, ma può essere utilizzato anche un tegame antiaderente.

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