Tescoma magazín 04/2014

i vaření. Váleček je perfektní. Vykrajovátka jsou taky skvělá. Anebo kostice na tvarování marcipánu, to je fantazie. Jeden ze základních nástrojů, bez kterých se neobejdete. Občas když mi pečení nevyjde a těsto třeba nevyběhne, vymlouvám se na špatnou mouku. Stávají se takové nehody i profíkům? Už moc ne. Máme nazkoušené značky i kvalitu. Pokud se stane chyba, na vině může být řada důvodů. Někdy je studené mléko. Nebo naopak moc horké. Studené nepodporuje kynutí, horké zničí kvasinky droždí. Špatné je staré droždí, to se můžete snažit, jak chcete. S droždím se nemá rád olej, takže když droždí zalijete olejem, často nechce těsto kynout. Těch chyb můžete udělat spoustu. Čím delší praxe, tím víc to máte vychytané, ale ani profíkům to vždycky nemusí vyjít, jak si představují. Pokud si nevěříte, začněte něčím lehčím. Třeba bábovkou. Když se budete bát krému, můžete použít šlehačku. Když šlehačku smícháte s ovocem, naplníte jí jednoduchou roládu, máte okamžitě dezert s velkým efektem. Navíc lehký a skvělý. Máte nějakou oblíbenou cukrárnu? Už je řada krásných cukráren, ale občas i v těch vyhlášených cítíte, že vám krém padá na jazyk a korpus je obarvený. Je to profesionální deformace. A pak přijedete do zapadlého městečka ve Francii, najdete tam malou cukrárnu a jste okouzleni. Chuť pravých pistácií, nejlepší čokolády, ořechů. Jenomže tam nikomu nepřipadá divné zaplatit za zákusek v přepočtu 120–150 korun. Tady lidé chtějí dezert z těch nejkvalitnějších surovin, ale když stojí padesát korun, už se ošívají. Přitom někdy jen ozdoby vyjdou na dost peněz. Mimochodem na vašich dortech také vidíme pralinky, dokonce růžový cukr. Ten jsem si nechala dovézt z Francie a je opravdu ochucený růžemi. Ale je spousta jedlých květů v cukru a podobně. Máme květy jasmínu, růže, opravdu si můžete vymyslet cokoli. Dnes si řadu hotových ozdob běžně koupíte v cukrárně. Nakonec jako to vánoční cukroví. Mimochodem jaké je vaše nejoblíbenější? U nás doma jsou nejoblíbenější hlavně rohlíčky. Ty musí být. A pak dělám takové ořechové špičky – vlašské ořechy s cukrem a rumem a celé se to potáhne čokoládou. To jde taky na dračku. Ráda mám i linecká kolečka a nahoře s pusinkou a lískovým oříškem. Říkáme tomu myslivecký knoflík.

barvy a kontrasty. Nebo fialkový sorbet, který milovala císařovna Sisi. A my jsme na něj přidali wasabi. A zase se dostáváte jinam. Cukrařina je opravdu na celý život.

Jitka Kohoutová

Šéfcukrářka Francouzské restaurace Obecního domu

Je aktuální nějaký trend? Sezonnost nebo tak něco?

Spíš domácí suroviny. Ale na druhou stranu se experimentuje i s exotickými chutěmi, s exotickým ovocem. Teď si také vezmete sezonní surovinu, ale dodáte jí něco navíc, najdete nějakou nezvyklou chuť, překvapíte. Dřív to byla například už jen ta kombinace čokolády a pomeranče, dneska je to třeba maracuja nebo zmiňované wasabi. Šéfkuchaři pořád pláčou, že nemají nikoho na sladké. Přitom to je taková sladká práce. Cukrářů je málo. Asi proto, že nejsou tak ohodnocení jako kuchaři. Přitom pečlivěji odměřují a váží, často musí pracovat až laboratorně. To je nefér. Kuchařina je hlavně záležitost chuti, cukrařina navíc přesnosti a důsledného dodržení receptury a technologie. Cukrařina je preciznější. Co máte ráda za suroviny? Čokoládu a ovoce. Bez toho si cukrařinu nedovedu představit. Z čokolády se dá dělat všechno – od krémů, přes korpusy, zmrzlinu, pralinky, ganáže (náplně) do pralinek, až po ozdoby. Je neuvěřitelně flexibilní. Ráda s ní pracuji. A mám ráda modelování dortů. Jednou na soutěži jsem vyřezávala do margarínu, to mne moc baví. Je to trochu sochařina, hrajete si s tím. Jindy zase zdobíte, barvíte, pracujete s pistolí na nanášení barev. První jedí oči. Cukrařina je o čistotě, kráse a eleganci. Vaše nejoblíbenější sladkost? Jako malá jsem milovala rohlík s máslem posypaný moučkovým cukrem. Dodnes nechápu, jak jsem to mohla jíst. A měla jsem moc ráda pražský koláč. Mamka tenkrát dělala klasické máslové dorty, ale trend už je někde jinde. Ale máslové krémy už lidé nechtějí. Jakmile je to hutné, těžké, tak ne. Teď lidé chtějí lehčí suroviny a zajímavější chutě, než je kokos, kakao, káva, oříšky. Zvlášť když jsou nepřeberné možnosti kombinací chutí i materiálů. Dneska je i pro domácí pečení řada pomocníků. TESCOMA nedávno přišla s řadou na zdobení dortů. Je něco, co byste doporučila? Ty silikonové pláty jsou super. Na pečení Měla jsem pocit, že klasické moučníky se teď vracejí.

Vyučila se v interhote- lech. Začínala v praž- ském hotelu Intercon- tinental, dalších sedm let profesně rostla v prestižní gurmánské restauraci Flambée, teh- dy v jednom z gastrono- micky nejzajímavějších pražských podniků. Po mateřské nastoupila už jako šéfcukrářka do hotelu Holiday Inn na Vyšehradě a nyní vede cukrářskou dílnu Francouzské restaurace Obecního domu.

15 Tescoma magazín |