Tescoma magazín 03/2016

zkoušet, pak si teprve člověk může udělat představu, jak to bude fungovat. Praxí se tyhle vědomosti prohlubují, což vám dává šanci namíchat něco hned napoprvé docela slušně. Nadání je fajn, ale i kdyby měl ně- kdo pocit, že ho nemá, může se vypracovat. Jakou roli hraje výtvarná stránka drinku? Když budu na „dýze“ kde všichni budou chtít rychle pití a já si s tím budu hrát, tak to je špatně. Nicméně i v takovém rychlém prodeji může mít drink švih a nějakou úroveň. Lidé určitě ochutnávají nejdřív očima, musí mít chuť se napít. Takže ano, má svou roli, ale všeho s mírou. A různé přístupy patří k různému prostředí. Jako jeden z prvních jste začínal s moleku- lární mixologií. Ta přinesla změny struktur, skupenství... Jak je to vlastně s „molekula- mi“ dnes? Jeden čas to vypadalo, že to bude hodně samostatný obor. V restauracích i za ba- rem. Ale dnes je to spíš jeden z mnoha přístupů, jedna z možností, jak si s jídlem či s drinkem vyhrát. Například textura. Další důležitou úlohu ve vnímání chuti hraje jazyk. Ten hodnotí, zda je to kulatý, hranatý, slizký, gumový, křupavý, ale taky teplý nebo studený, lehký nebo těžký. To celé je hmat a my víme, že i tímhle směrem můžeme drinky promýšlet. Že mohou mít nějakou konzistenci, že je to další mož- nost, jak překvapit a dodat další rozměr. Co vlastně startuje nové trendy? Jak kdy. Občas se objeví nějaká neuvěřitelná kombinace, která lidi chytne. Jindy nový produkt. Každá firma si něco tlačí, hledají se nové kombinace. Pak je tu nějaký kon- tinuální vývoj. I gastronomie se pohybuje ve vlnách. Jednou je to hodně velký experi- ment, pak naopak návrat ke klasice a tak se to střídá. Přicházejí nové technologie a ještě je tu internet. Po téhle informační dálnici proteče spousta inspirace, jak použít i ne- sourodé věci. Navíc dneska může být člověk za dvanáct hodin na druhé straně zeměkou- le, takže ten pohyb ve všem je neuvěřitelný. Můžete být konkrétnější? Třeba v otázce technologií. Je toho spousta, záleží na tom, co koho inspiruje. Například hodně se teď používá odstředivka. Barevné produkty odstředíte a nerozeznáte je od vody. Pracuje se s výluhy, suroviny, které se dříve destilovaly, se vylu-

hují ledem. Nedávno jsem viděl japonský vynález, váleček „dřevěného uhlí“, který se používá na filtraci vody. Naváže na sebe určité substance a i s tím se dá pracovat. Nedávno mě v restauraci Asian Temple pře- kvapily vaše drinky podávané v plechovce, v igelitovém pytlíku, další v papírovém boxu na jídlo. I to je součást té hry? Hodně populární je teď servírovat něco extra hezkého na něčem výrazně ošklivém. Třeba krásně nazdobený drink na oškli- vé rezavé ceduli. Ono pak to hezké ještě víc vynikne. I servis je součástí. Celý rok chodím po různých obchůdcích, kde se dají koupit zajímavá platíčka, šálky, lžičky, mističky, plechovky... Mám na to několik polic, to je to další, co dotváří efekt. Co alkohol? Jednou je tu vlna džinu, absintu, rumu, ovocných destilátů... Dá se říci, že ovocné destiláty jsou hodně na výsluní, firmy se jim víc věnují a kvalita šla dost nahoru. Dnes už to není desti- lát druhého řádu a svou roli hraje i fakt, že lidi baví regionální produkty. Z mi- xologického pohledu jsou dnes ovocné destiláty srovnatelné s dalšími druhy alkoholických nápojů. Jinak pořád jedou bílé alkoholy, rum, objevují se i speciály v oblasti whisky – lahůdky zpravidla jed- nosladové, hodně nakouřené, ze zapo- menutých palíren. Lidé víc vyhledávají raritní kousky, podobně jako je to u vína. Pokud jde o nealko koktejly, jaké suroviny vás baví? Velký trend vidím v používání zdravých věcí, například čajů různých chutí. Nedávno mi padla do ruky cascara, sušené slupky z kávo- vých třešní, které se louhují jako čaj a dodají spoustu zdravé energie. Určitě musím zmínit chia semínka, ty jsou fantastický a vedle přínosu pro trávení mají velké využití. Mají na sobě takové vlásky, které absorbují vodu, říká se tomu také chia želatina, a dá se obarvit, ochutit, v drinku na sebe na- váže i určitou koncentraci alkoholu. Rád používám taky mořské řasy. Nejdou sice do všeho, ale taky je to zajímavá surovina. Napadá vás něco, co naopak do drinku nepatří? Teoreticky se dá dát do koktejlu co- koli, co přinese dobrý výsledek. Vloni jsem například dělal drink, do které- ho jsem dával chleba s máslem.

Achim Šipl (41) Jedna z předních osobností české mixologické scény. Barman roku 2012, o rok později mistr světa v míchání nealkoholických koktejlů na Mattoni Grand Drink, vítěz řady barmanských soutěží, člen Czech Bartenders Teamu. Vyučil se kuchařem, vystudoval a molekulární mixologií. Pracuje jako tvůrce barových konceptů pro různé podniky, pořádá barmanské kurzy, píše odborné publikace. Je ambasadorem značky Rudolf Jelínek. Žije v Liberci, má dvě malé dcery. pedagogiku, jako barman působí přes 25 let. Zabývá se především progresivní

8 | Tescoma magazín