Tescoma magazín 03/2016

I koktejlům pomáhá příběh Do drinku se dá namíchat i chleba s máslem. Nebo mořské řasy, říká Achim Šipl , mimo jiné mistr světa v míchání nealkoholických koktejlů. Za barem strávil čtvrt století. Co frčí na poli špičkové mixologie, jaké trendy přináší zima a čím doma překvapit hosty?

text: Radana Vítková | foto: Pavel Vítek

D obré pití je vzpruha, chvilka zastavení, dávka dobré nálady. A chladné dny volají po tom, aby se člověk trochu zahřál a taky zrelaxoval ze zimních náku- pů. Chce to něco, co zahřeje i na duši, a taky by to mělo být trochu trendy. Tak- že spíš teplé, nebo studené? Alko, nebo nealko? „Moderní jsou například teplé limonády. Co se dělá v létě s perlivou vodou, dá se udělat v zimě s teplou, je to drobnost, ale potěší,“ tvrdí Achim Šipl. Tak co byste mi nabídl, kdybych prokřehlá vrazila do baru a chtěla první pomoc? Myslíte nějaký teplý drink? Možná bych vám dal slivovici a bylo by hotovo. Ono to svádí, že zimní období je hlav- ně o teplých drincích, ale člověk si dá jeden a pak pije to samé co jindy. I za barem se určitě najdou sezónní surovi- ny. Máte nějaké oblíbené pro zimu? Třeba čaj z jehličí, z mladých přírůstků smrku nebo borovice. Nebo pečené ovoce. To je zajímavá věc, která se v zimě hod- ně používá a funguje. Navíc si je člověk může udělat i doma. Ovoce se s cukrem upeče v troubě a dá se použít jako základ třeba do grogu. Porce pečeného ovoce, panák rumu, zalít horkou vodou, dosla- dit třeba medem. Na Moravě se hodně pije s medem a čajem i slivovice. Výbor- ná je hruškovice s hruškovým džusem. Nebo nedávno jsem připravoval drink ze svařeného vína, přidal jsem skořicový burbon a nahoru na plátek pomeranče jsem nalil trochu Strohu. Zapálil jsem to,

krásně to hořelo i vonělo. To jsou spoleh- livé věci, když přijdete z venku zmrzlí.

Tak už jen si nespálit pusu. To už je věc barmana, aby byl drink teplý akorát. Nejhorší je ani teplý, ani studený, zároveň vám nesmí spálit prsty, takže to chce nádobu s ouškem. Na druhou stranu nápoj teplejší než 40 °C člověk nespolk- ne. Pochopitelně je třeba dřív sladit, než dávat citron, to je známá věc, dám-li do čaje dřív citron, tak už ho nikdy nedosla- dím. Jsou zásady, které musí barman znát. Jak se vlastně pozná dobrý bar? A dobrý barman? Dobrý barman a dobrý podnik spolu musí korespondovat. Jedno bez druhého nejde. Sebelepší barman se nebude cítit dobře ve špatném podniku. Vše začíná už u vchodu – jaká je atmosféra, jak je ob- sluha pozorná, jak sympatická. Barman by měl být samozřejmě důstojně oble- čený, mít příjemné vystupování a starat se o vás jako o hosta. Stačí jednoduchý pohled na bar, jaké tam má vystavené suroviny, pomůcky, jak to celé vypadá, jak s tím vším barman pracuje. A pak už je to o kontaktu, empatii, porozumění. Barman, to je pro mne někdo mezi psycho- logem, mágem a kuchařem. Co člověka k této profesi předurčuje? Chuťová paměť a podobně? Určitě musí mít talent na senzoriku, ale to se dá i naučit. Je třeba ochutnávat, expe- rimentovat, skládat chutě dohromady,

6 | Tescoma magazín