Tescoma magazín 03/2016

Aktuální téma

Smažení Moderní pánve obvykle potřebují minimum tuku, nebo dokonce vůbec žádný. Přesto je ale tuk se smažením spjat a je moudré znát o smažení alespoň základní informace. Výběr vhodného typu oleje nebo jiného produktu na smažení by neměl být dílem náhody či výhodného nákupu v supermarketu. Když budete dodržovat doporučení týkající se správné volby tuků, nemusíte si smažené delikatesy odepírat. Kouřový bod Označuje teplotu, kterou když přesáhnete, vznikne kouř a v oleji začnou vznikat nežádoucí látky. Čím vyšší kouřový bod tuk má, tím lépe pro smažení i pečení. Pokud se z tuku na pánvi začíná kouřit, mělo by vás to varovat, že se blížíte bodu vzplanutí. Oleje a tuky umějí velmi nepříjemně rychle hořet, a rozhodně ne malým plamínkem.

Oleje a tuky

Řepkový olej Má nejnižší obsah nasycených mastných kyselin a vysoký podíl mononenasycených mastných kyselin, což z něj činí nejvhodnější olej na tepelnou úpravu. Má nejvyšší obsah omega 3 mastných kyselin v porovnání s běžnými tuky. Tento tuk je pro naše zdraví prospěšný, má protizánětlivé účinky, pozitivní vliv na snižování hladiny cholesterolu v krvi, protisrážlivý efekt a blahodárně tak působí na naše srdce a cévy. Extra panenský olivový olej Tento olej sice lze ke smažení použít, ale vysoké teploty ničí látky (antioxidanty), které se lisováním za studena získávají. Proto stačí na tepelnou úpravu použít olivový olej z pokrutin (z druhého lisu), který má stejné vlastnosti (teplotní stabilitu i chuť), ale je výrazně levnější. Slunečnicový olej Má nízký podíl nasycených mastných kyselin, ale i nižší poměr mononenasycených mastných kyselin, čímž se stává tepelně nestabilní. Navíc má výraznou převahu omega 6 mastných kyselin oproti omega 3 (poměr cca 150 : 1), což může mít špatný vliv na naše cévy. Jeho konzumace nám zkrátka neprospívá. Sádlo Tento tuk je sice teplotně stabilní (cca 180 °C), a z tohoto po- hledu by se tedy mohl zdát pro smažení vhodný. Obsahuje však velké množství nasycených tuků, což není vhodné pro náš kardiovaskulární systém. Máslo Na delší tepelnou úpravu není vhodné, protože se začíná přepalovat už při 110 °C. Obsahuje nasycené tuky a choleste- rol, využívejte ho jen na krátké smažení jíšky, zeleniny či ovoce.

Řepkový olej

až při 240 °C

Rýžový olej

až při 215 °C

Extra panenský olivový olej

při 210 °C

Slunečnicový olej

při 180 °C

Sádlo

už při 180 °C

Máslo

už při 110 °C

Rýžový olej Jeho tepelná stabilita je vysoká, přepaluje se při 215 °C, je k dostání ve větších supermarketech.

Kokosový olej Za studena lisovaný kokosový olej patří mezi nejzdravější oleje. Obsahuje převážně nasycené tuky středního řetězce, které jsou rychle rozkládány na energii, je dobře stravitelný a podporuje obranyschopnost. Kokosový olej je stálý i při vysokých teplotách, je proto vhodný pro tepelnou úpravu. Margaríny Margaríny jsou průmyslově vytvořené tuky, při jejichž výrobě vznikají rizikové intraesterifikované tuky. Jsou složeny především z omega 6 mastných kyselin, které přispívají k prozánětlivému prostředí v organismu, a obsahují aditiva.

...smažení je tepelná úprava, kdy se maso nebo zelenina smaží v rozpáleném tuku ze všech stran při opravdu vysoké teplotě? Restování je opékání (suché sma- žení) masa či zeleniny na pánvi s minimálním množstvím tuku.

Víte, že...

28 | Tescoma magazín