Tescoma magazín 03/2016

rozhovor

Jsem tak trochu konzerva Televizní soutěž Na nože sice tato křehká blondýnka nevyhrála, ale hned poté se vrhla do cukrařiny naplno.

text: Radana Vítková | foto: Pavel Vítek

„R ádi bychom vrátili lesk tradičním českým dezertům,“ říká Iveta Fabešová, která se pravidelně jezdí inspirovat do ciziny. „Tu noblesu, jakou mají v cukrařině Francouzi či Italové, v sobě zatím nemáme,“ tvrdí. A tak usilov- ně pracuje na tom, aby se to změnilo. Stále existuje cukrařina a „cukrařina“? Nedávno mi řekl jeden kolega, italský architekt, že už jsme v Česku v mnohém dohnali svět – umíme skvělou pizzu, děláme dobré hamburgery, steaky, naučili jsme se vařit i kafe, ale pořád nemáme zmrzlinu, čokoládu a cukrařinu. A to je pravda. Proč to tak je? Cukrařina se nedá dělat zastudena. Je potřeba, aby suroviny prošly tepelnou úpravou, pak se teprve spojují chutě. Ale když rozmícháte prášek ve vodě a přidá- te rostlinnou šlehačku, tak to je průšvih. Často vidíte dorty, kterým říkám lepené. Někdo doveze korpus, další náplň, polevu a pak se to spojí dohromady. To nemá nic společného s pečením ani cukrařinou. Může to tak dělat má dvouletá dcera, ale ne člověk, který to s gastronomií myslí vážně. Lidé očekávají, že dortík bude pořád za dvacku. Pokud děláme z nejlepších surovin, máme personál, který se usmívá, servírujeme zákusky na hezkém porcelá- nu a v pěkném prostředí, domů je balím do krabičky, abyste je nemuseli seškrabovat z papíru, pak dvacet korun stát nemůže. Musíte to často vysvětlovat? Věřili jsme, že lidi pochopí, že kvalita něco stojí. Dělám to z lásky k cukraři- ně, ale taky mě to musí uživit. Tohle není oběd, který si musím dát každý den. Cukrárna je pro výjimečnou příle- žitost. A na tom by se nemělo šetřit. Většinou to pak není o umění, ale o penězích.

Škoda, že u nás vymizela tradice, kdy v neděli chodily na zákusek a kávu celé rodiny. Upřímně, do které cukrárny v Česku byste chtěla vzít rodinu a strávit tam odpoledne? Sedíte na plastových židlič- kách, koukáte na umělohmotné kytky a znuděné prodavačky. Kdyby vznika- ly podniky na úrovni, lidé přijdou. Jak vypadá moderní cukrárna? Například krémy nevaříme ručně, je to předpoklad stejné kvality a konzistence. Nejde, aby jeden člověk krém víc provařil a druhý nedovařil. Oproti kuchyni je cukra- řina laborka. Technologie nám pomáhají, ale nepracují za nás. Když stroji dáte moc vajec nebo moc másla, nevyplivne to a ne- řekne, že máte špatnou recepturu. Jako cukrář musíte rozumět ingrediencím, znát souvislosti, vědět jak fungují v recepturách. Netajíte se inspirací ve Francii, co třeba Asie? Mám třeba ráda dezerty z čajů, ale vítězí klasika. Mám v oblibě suroviny, které do cukrařiny patří -- máslo, oříšky, čokoládu, ten základ. Ne že bych si občas nezaexperimentovala, ale jsem spíš taková tradiční konzerva. Kdo vás vlastně učil cukrařině? Bavilo mě to od malička. Ale máma mne k pečení moc nepustila, zato s babič- kou to bylo skvělé. Měla čas a nevadilo jí, že čokoláda je všude. Hodně pekla na svatby, takže jsem chodila pomáhat. Máte ještě nějaký profesní sen? Moc rádi bychom ukázali, že i české zákusky mohou mít stejnou úroveň a ele- ganci jako ty francouzské. Chtěli bychom českým zákuskům vrátit glanc. Vyrobit rumovou špičku nebo indiánka je opravdu dřina. A platí se za ně tak málo. Zatím- co za rozmrazené tiramisu lidi ochotně dají devadesát korun a ani nemrknou.

Iveta Fabešová Pracovala pro developerskou firmu, když ji kamarádi přihlásili v roce 2010 do soutěže Na nože. Nevyhrála, ale do kanceláře už se nevrátila. S manželem otevřela malou výrobnu dortů a obchůdek na Smíchově, v roce 2013 první cukrárnu IF Café v Belgické ulici a v roce 2015 další na Tylově náměstí. Dnes tu pořádá i specializované kurzy. Je autorkou čtyř kuchařských knih.

14 | Tescoma magazín