Tescoma magazín 02/2015

a právě odtud je řada originálních receptů. Všichni jsme cestovali po Asii, kolega Zde- něk dlouho pracoval v japonské restauraci, máme spoustu zkušeností, nakonec i řetě- zec má kořeny v Asii, takže tady to propo- jení funguje, ať už jde o stáže či přístup k surovinám. Nekupujeme nic předpřipra- veného. Zkoušeli jsme různé recepty a teď máme své osvědčené receptury i postupy, které zvládneme uvařit z dostupných suro- vin každý den stejně dobře. A v ničem není ani gram glutamátu! Nepoužíváme žádné sušené vývary a posypy, všechny základy jsou připravované u nás v kuchyni. Pak máme své osvědčené a dobře prověřené dodavatele. Třeba citronová tráva, limetové listy, wasabi, sojové omáčky -- ty se dovážejí z Asie, ale přece nebudeme vozit přes půl světa kuře. Takže masové nebo mléčné pro- dukty bereme od nejkvalitnějších lokálních dodavatelů. Přesto existují suroviny, které na našem trhu nenajdete. A co se týče technologií? Máte něco spe­ ciálního? Určitě pec tandor. Tu rozhodně nemají všude, takže to je zase další způsob, jak se odlišit. Máme i tři druhy domácího indické- ho chleba, to si taky jinde nedáte. Nezbylo v něm místo na nějakou vychytáv­ ku od TESCOMY? Od TESCOMY mám hlavně spoustu věcí doma v kuchyni. Líbí se mi, že je to ino- vativní firma, výrobky jsou kvalitní, vyšší řady jsou dobře použitelné, super nádobí za dobrou cenu. Vlastně jsem pyšný na tako- vé firmy jako TESCOMA. Na to, jak dokázali expandovat, dnes vyvážejí do řady zemí, navíc oslovují mladé designéry, mají spoustu chytrých vychytávek. Klobouk dolů, jak to dokázali rozjet. Vraťme se ještě k novému jídelnímu lístku. V době, kdy se ladí nové menu, jdou asi kila strmě nahoru, ne? Běháte stále maraton? Běhám. Zrovna nedávno jsem běžel Pražský maraton. Do práce jezdím na kole, ale zase se člověk nesmí moc trápit. Ono bez jídla se žije blbě a je třeba se dobře najíst. Spíš by to měl člověk dělat nějak rozumně.

Určitě krabí koláčky a chobotnice. Pak jarní závitky s kachnou a foie gras. A dokonce vepřové s kimchi (korejská příloha z naklá- dané zeleniny).To mne překvapilo, protože vepřové obecně u nás moc nešlo, ale je to nový recept a lidé to chtějí vyzkoušet. Co vás na vaší práci nyní baví nejvíc? Když vše dává nějaký smysl. Máte konkrétní vizi a podaří se vám o ní ostatní přesvědčit. Vlastně je to hlavně práce s lidmi. Člověk nemůže mít v kuchyni příliš velké ego, ale musí být schopen vytvořit a vést dobrý tým, do kterého každý vnese nějaké nápady, invenci. Nejde o to, že někdo uvaří nejlíp, podstatná je souhra. Nicméně úkolem šéfkuchaře je dát to všechno dohromady, zastřešit ten proces, vést tým, ukazovat mu cestu. A je super pocit, když se to povede. Restaurace funguje tak, jak jsme si to před- stavovali, lidé dělají dobře svou práci. Když host všechno zbaští a nic nezbyde, víme, že se to povedlo. 

Co ze současného menu zatím zabralo nejlépe?

19 Tescoma magazín |