Tescoma magazín 02/2015

rozhovor

Asie baví hosty stále víc Šéfkuchaře Jiřího Štifta známe několik let jako šéfa luxusní restaurace Essensia Hotelu Mandarin Oriental Prague. Nyní je spoluautorem nového konceptu restaurace a baru Spices, který vychází ze tří oblastí Asie – jihovýchodní, severovýchodní a jihozápadní. Kuchaři v něm zúročili zkušenosti a inspiraci z cest, kolega Stephen přidal staré rodinné recepty své srílanské maminky.

text: Radana Vítková | foto: Pavel Vítek

Co všechno vlastně obnáší taková změna konceptu? Už nějakou dobu jsme cítili, že bychom chtěli změnu. A když jsme se na tom shodli i s panem ředitelem, začali jsme vše připravovat pro jednání s vedením společ- nosti a majitelem Mandarin Oriental, který restauraci vlastní. Dali jsme dohromady sta- tistiky, rozvahy a data o profitabilitě restau- race, ale i marketingový plán s údaji, jaká je naše klientela, jaká je poptávka, které restaurace tu chybí a kam bychom chtěli za- řadit tu naši. Jak by měla být vnímána, jaké jsou trendy a také co nám změna konceptu přinese. A hlavně kdo jsou naši potenciální hosté, co od nás očekávají, co ocení. Z toho vznikl balík dat, z něhož jsme vycházeli. V Praze je množství českých a italských restaurací, ale opravdu dobrých podniků se špičkovou asijskou kuchyní tu zase tolik není. Navíc jsme se rozhodli nekopírovat ty úspěšné, jako jsou Sancho, Buddha Bar, SaSaZu nebo Yamato, ale jít si svou vlastní cestou. Znamenalo to tedy vytvořit nové menu... Ale nejen to. I design, cenovou politiku, logistiku restaurace, což je dlouhodobý proces. Otevřeli jsme nově vchod z ulice, aby hosté nemuseli procházet přes hote- lovou lobby. To byl náš hlavní cíl, aby sem začali chodit lidi z venku. Aby restaurace byla přístupnější -- chceme nabízet kvali- tu za přístupné ceny, vytvořit uvolněnou příjemnou atmosféru, protože lidé se chtějí v restauraci bavit. Přijít nejen na byznys oběd, ale strávit tu v pohodě s rodinou či přáteli hezký večer.

Je trend „otevřít“ hotelové restaurace místním česká specialita, nebo se s ním setkáváme i jinde v Evropě? Myslím, že Švýcaři a Němci jsou na tom stejně. Jiné je to v Anglii, protože tam jsou lidé zvyklí chodit do hotelových restaurací běžně. Ale podobné je to také v Itálii, Špa- nělsku. V hotelové restauraci sice dostáváte dražší služby, ale tomu odpovídá i kvalita – třeba kontrola potravin je jiná než u běž- ných gastronomických podniků. Například v Hongkongu jsou lidé zvyklí chodit jíst do hotelů, protože vědí, že tam dostanou sice dražší, ale bezpečné, dobré a pečlivě prověřené jídlo. Je Praha hodně drahá, pokud jde o ceny v restauracích ve srovnání se světem? Naopak. Pokud jde o Evropu, tak jsou tu ceny velmi nízké. Mluvil jste o tom, že se chcete odlišit od ostatních asijských restaurací v Česku a jít svou vlastní cestou. V čem je jiná? Není to nuda. Neokoukali jsme recepty ostatních restaurací, ale zaměřili jsme se na tři exotické regiony a tím i na jiné suroviny a koření, odlišné způsoby vaření... Snažíme se, aby jídlo bylo barevné, různo- rodé, zábavné. Řada těch jídel se servíruje pro vzájemné sdílení, potřebujete spoustu misek na omáčky, saláty a navíc speciální orientální vzhled je tady důležitou součástí našeho konceptu. Některé z těch autentických receptů do- konce prý patří mezi rodinné poklady... Můj zástupce Stephen pochází ze Srí Lanky

Jiří Štift šéfkuchař pražského hotelu Mandarin Oriental Kdysi žák šéfkuchaře Zdeňka Pohlreicha dnes patří mezi kuchařskou eli- tu a k nejtalentovanějším profesionálům v oboru. Vystudoval management na hotelové škole, první zkušenosti sbíral v praž- ském hotelu InterConti- nental, další pak v zahra- ničí na luxusním parníku Queen Elizabeth II., v jehož luxusní kuchyni absolvoval cestu kolem světa. Po návratu nastou- pil v hotelu Alcron, kde se stal po 3 letech šéfkucha- řem. Na pozici šéfkuchaře nastoupil do hotelu Man- darin Oriental, kde působí dodnes, a nyní v novém konceptu ambiciózně kombinuje autentické asijské recepty a ingre- dience s nejkvalitnějšími lokálními surovinami.

18 | Tescoma magazín