Tescoma magazín 02/2014

rozhovor

Dneska kdo nevaří, pomalu jako by nebyl... Jídlo je společenské téma, součást všeobecné- ho přehledu. A skupina lidí, kterým není jedno, co jedí, je stále silnější. Sice se obecně pořád ještě dává přednost kvantitě, a ne kvalitě, ale to taky přijde. Nakonec i na kurzy nám chodí stále víc profíků, které vaření baví a zajímá. Odcházejí a umí nejen techniku, ale i postavit menu, mají lepší představu o ekonomice restaurace. Snaží se něco naučit a to taky začíná být vidět. Protože jídlo tě vždycky prozradí. Řekne hostu, jakou máš náladu, jaký jsi a jestli jsi tomu dal srdce. Co jde naopak pomaleji. A hůř? Před šesti lety končila gastronomie za Prahou, dneska to nikdo nemůže říct, ale klobouk dolů před tím, kdo to zvládne. My v Praze sedíme na zadku a dodavatelé se předhánějí, kdežto na malém městě je záso- bování pořád problém, člověk musí shánět a není to jednoduché. Navíc úspěch se u nás neodpouští. Takže když si na maloměstě stavíte hospodu, ještě vás lidi nechají, ale nedej bože, že tam po té dřině vyděláte nějakou korunu. Tady pořád platí – když ty tři patra, tak já o štok vejš. A samozřejmě pak je tu další věc, a to je školství, které je v žalostném stavu. To je průšvih, a pokud se to nezmění, v budoucnu nám nebude mít kdo vařit. Peklo vzniklo v době, kdy aby člověka lidé začali poslouchat, musel na to jít velmi ra- zantním způsobem. Chtěl jsem lidi probudit. Aby na vlastní oči viděli, že když vysypete pytlík kafe standard, jsou tam namletý tchý- ně i se psíma boudama. A šunka v šunkové pizze? Tak se podíváme, zda tam je... To byla první třída – ukázat, co věci obsahují. A nako- nec se podařilo, že se změnily i nějaké zákony a udělal se kus dobré věci. No a teď je tu druhá třída a my jdeme k výrobcům. Podívat se na tu alchymii? Lidé nadávají, podívejte se, co nám tam dáva- jí. Ale zapomněli na to, že věci stojí peníze. Všichni chtějí levné jídlo, ale nikdo si neřek- Tvůj pořad Peklo na talíři, který ukazoval odvrácenou stranu toho, co jíme, se stal fenoménem, teď jsi navázal s novým pořadem Jídlo s. r. o., v čem je posun?

mu pak začnou v hlavě naskakovat samy. Dneska navíc lidé čekají mnohem víc dalších informací. Nejde jen o to šoupnout biftek na pánev a udělat ho správně, ale vyznat se i v tom, že každý sval chutná jinak, jsou růz- né druhy skotu, stařené, nestařené maso. A co je lepší, jalovice, nebo býk? To je naučíte a oni pak už doma neudělají chybu. Lidé cestují, učí se a určitě tomu pomohla i média. Dřív jsme neměli možnost sehnat kvalitní suroviny, a proto se nekvalitní surovina maskovala řadou dalších chutí, aby vzniklo jídlo „à la“ – plátek à la Miláno a podobně. Pak se začaly postupně objevovat kvalitní suroviny a s nimi se rozjela vlna foo- dies. Nadšení amatéři si začali vyměňovat informace, jak by co mělo chutnat, kde co se- hnat. Lidé začali chodit na rady ke kuchařům, rozběhly se farmářské trhy. I v restauracích se začali hosté mnohem víc ptát, zajímat se, a kurzy vaření začaly být nabité. A k tomu internet a sociální sítě. Najednou bylo jasné, že když je kvalitní základ, není potřeba použí- vat spoustu marinád, prášků, na něco si hrát. A že to funguje. Jak je možné, že stačilo pár let a je to tak velký skok?

8 | Tescoma magazín