Tescoma magazín 01 / 2018

téma

Lidé považují vejce za lahůdku už od pravěku, jednalo se o cennou kořist lovců a sběračů. S nápadem domestikovat slepice přišli zřejmě obyvatelé Indie a jihovýchodní

Vejce

Asie před nějakými 7500 lety, do Evropy – přesněji do Řecka – se chov rozšířil zhruba v roce 800 před naším letopočtem.

B iologicky jsou vejce vlastně samičí pohlavní buňky. Snáší je kromě ptáků také členovci, měkkýši, plazi, ryby a celá řada z nich se v gastro- nomii používá, například kaviár z ryb nebo šneků je považován za opravdovou delikatesu. My se však podíváme pod skořápku vajec ope- řencům. Ta mají v našich kuchyních důležité, a přesto podceňované místo. Nebojte se vajec Důvodem, proč zbytečně vynecháváme tento výživný poklad ze svého jídelníčku, je „nebezpečný“ cholesterol . Je pravda, že vaječné tuky cholesterol obsahují. Ovšem tato látka je základní složkou výživy nezbytnou pro normální funkci lidského těla . Hladina cholesterolu v organismu je závislá na indivi- duálním metabolismu. Pro zdravého člověka nepředstavuje riziko konzumace 1–2 vajec denně, pokud ovšem nadměrně nepřijímá cholesterol a nasycené mastné kyseliny z jiných zdrojů. U dětí od 6 do 12 měsíců se doporučuje přidávat do stravy 4 žloutky týdně, protože obsahují dobře využitelné železo . Kvůli možné alergii se ovšem u takto malých dětí nedoporučuje konzumace bílku. Denní doporučená dávka příjmu cholesterolu pro zdravého dospělého člověka je 300 mg, pro děti a osoby ohrožené vysokou hladinou cholesterolu v organismu pak 100 mg. Jedno vejce ho obsahuje průměrně 170–200 mg, mladší nosnice a nosnice z malochovů produ- kují cholesterolu nejvíce.

Tajemství pod skořápkou Skořápky vajec tvoří zejména uhličitan vápenatý, který zbarvuje většinu z nich do bíla, skvrny a různá zabarvení však závisí na genomu jednotlivých ptáků a složení jejich potravy. Pod skořápkou je vnější a vnitřní papírová blána a mezi nimi se nachází – na oblejším hrotu vejce – vzduchová komůrka. Ta vzniká poté, co snesené vajíčko na vzduchu chladne a smršťuje se. Čím větší je komůr- ka, tím starší je vejce. Čerstvost vejce můžete proto posoudit také jednoduchým pokusem: čerstvé vejce se ve vodě potopí, kdežto vejce, které plave, je staré a ke kon- zumaci se již nehodí. Vejce nevhodné ke konzumaci má při prosví- cení tmavé skvrnky, vejce, které má pohybli- vý žloutek, je také už za zenitem a je nejedlé. Pod blánami je uložen bílek – ten se stará o ochranu žloutku a výživu embrya. 90 % bílku tvoří voda, zbytek bílkoviny a mi- nimum sacharidů. Uprostřed vejce se nachází žloutek tvořený z poloviny vodou, ze čtvrtiny tuky, cca 15 % bílkovin, 9 % lecitinu a 3,6 % sacharidů. Barvu žloutku určuje složení potravy ptáka. Tmavší žloutek je důsledkem tmavozeleného krmení či krmení s obsahem karotenoidů. Rovněž chuť vajec je odvislá od složení stravy ptáků a je určena hlavně žloutkem. K čemu je abeceda? Vejce se rozdělují na dvě jakosti . Pro jejich určení se prosvětlují a kontrolují skořápky,

Velikost slepičích vajec V obchodech se setkáte se čtyřmi typy vajec dle velikosti, resp. hmotnosti: S méně než 53 g M 53–63 g L 63–73 g XL více než 73 g praskliny, velikost, abnormality bílku i žlout- ku a výskyt krevních skvrn či cizích tělísek. Pak jsou označena buď A, nebo B. A značí vejce určená k maloobchodnímu prodeji, B vejce určená pro průmyslové zpracování.

Každé z vajec musí být označeno razítkem o sedmi znacích X YY ZZZZ .

Co jednotlivá písmena znamenají?

X označuje způsob chovu ( 0 , 1 , 2 nebo 3 ) 0 nosnice z ekologického zemědělství 1 nosnice chované ve volném výběhu

2 nosnice chované v halách 3 nosnice chované v klecích

YY

kód země původu ( CZ značí Česko)

ZZZZ registrační číslo chovu

5

tescoma magazín jaro 2018