Tescoma magazín 01/2016

Tak mne napadl tenhle koncept. V kuchyni se sýry profesionálně dělat nedají, fungují tu jiná bakteriální pravidla, navíc je nutné mít speciální místo, kde mohou zrát. Takže jsem se vrhl plně do projektu Farma Bláto, který je založený na zemědělství s úctou k půdě, přírodě, zvířeně a jehož součástí je i výroba horských sýrů ze senného mléka. Mluvíte o alpských sýrech, ale nechybí vám horské pastviny? Proto tu máme deset kraviček plemene Brown Swiss a pak dvě plemene Jersey, aby ta bílkovina byla stejná jako u ostatních horských sýrů. Možná nám chybí nad- mořská výška, ale princip je stejný – kráva nemá přístup ke kukuřičné siláži, senáži ani sóje, protože co kráva pozře, to se objeví v mléku. Takže má jen to nejlepší. To znamená jen čisté seno, trávu? Když jsem říkal, že chci dělat mléko z pastvy, lidé se smáli. Dnes je po něm poptávka, ale nikdo ho nedělá. U nás se krávy pasou na jeteli, trávě, na luč- ním porostu, kam doséváme nejrůznější bylinky; v kravínu jsou pak krmeny pouze senem a jádrem. Je to nejstandardnější chov mléčného dobytka na světě. Velkoka- pacitní kravín jsme upravili na sklad sena a techniky, naopak zvířata jsou ve starém kravínu s celoročním přístupem ven, režim si sama řídí, jak potřebují. Krávy tak sice dojí polovinu, ale zase nejdou po pěti letech na jatka. Máme tu například jednu devítiletou, ale dožívají se i dvojnásobku. Za život tak vydělají víc, mléko je mno- hem kvalitnější a chuťově výborné. Lidé si na naše mléko už zvykli a pochopili ten rozdíl. Mléko od Brown Swissek má 42% tuku, skvělou bílkovinu (tu dob- rou, ne močovinu), Jerseyky mají mléko ještě tučnější. Takže nám naše kravičky vracejí za náš přístup skutečný diamant. Kolik mléka denně zpracujete? Dnes máme tři krávy před telením, tzv. „zasušené“, čekají na porody. Takže je to asi 150 litrů, ale jinak kolem dvou set litrů. Teď čekáme na kotel o kapacitě 500 litrů a kapacita kravína je taky 500 až 600 litrů denně. Jsme asi na čtyřiceti procentech plánované kapacity, ale jen proto, že se snažíme jít dopředu postupně. Jedna věc je vyrobit a druhá prodat. Zhruba 95% zboží prodáváme v našem malém krámku tady na farmě, nechceme jít přes super- markety. Naše produkty vozím na čtyři místa v Praze, například do podniku Maso a kobliha, který teď dostal oceně- ní Bib Gourmand průvodce Michelin.

9 Tescoma magazín |