Tescoma magazín 01/2016

rozhovor

Kdo vás vlastně učil vařit? Tatínek byl velký gurmán, jídlo si opravdu užíval. To on mne naučil spoustu receptů. Můj otec vařil krásně a ze srdce. V kuchyni pak vždycky proběhlo takové kouzlo. Ty vůně a jídlo byly výborné. A máma zase vždycky uměla skvěle improvizovat. Vypada- lo to, že je lednice skoro prázdná, ale ona z toho přesto připravila něco báječného. Pořád něco vymýšlela, měla talent i z mála vykouzlit stůl plný neuvěřitelných dobrot. Naučila nás, že když něco nemáte, poradíte si jinak, něčím to nahradíte. A funguje to skvěle. Byla jako mág. Z ničeho vyčarovala úplnou hostinu. Vaříte ráda? Moc. Vlastně mne někdy mrzí, že jsem v ži- votě nemohla být kuchař. Je to umění, velké umění, ale i pořádná dřina. Celkově mám ráda hlavně tradiční francouzskou kuchyni, například Boeuf Bourguignon, Coq au Vin, Canard á l’Orange (hovězí po burgundsku, kohout na víně, kachna na pomerančích, pozn.red.). Samozřejmě všechno, co je z moře. A chci cítit chuť surovin. Třeba šafrá- nem nebo vínem ji můžete lehce zdvihnout, ale nesmí se vám ztratit. Musíte ji respektovat. Co vás víc baví, složitá jídla, či naopak? Mám ráda jednoduchost. V jídle, oblečení, ve všem. Domácí kuchyně, kterou miluju nejvíc, je docela jednoduchá. Myslím, že když věci zbytečně složitě komplikujeme, pak je zkazíme. Kuchyně má být jasná. Když jím rybu, chci vědět, že jím rybu a že má něja- kou chuť. Ale přeplácat ji sladkým, kyselým, pikantním, to je z toho chaos a nevím pak, kde jsem. To mě nebaví. Radši se při vaření soustředím, aby vyniklo to hlavní. Takže jednoduchost, čistota, krása. To zbožňuju. Je důležité, když suroviny na talíři souzní, musí to být harmonie. Ostatně dnes se často špičkoví šéfku- chaři soustředí na chuť několika hlavních surovin, nebo dokonce jedné. Třeba mrkev představí ve třech kreativních podobách a je to báječné. Vysoká gastronomie může být i úplná studie a někdy je to skvělé. Ale ne pro každý den. A také nepotřebuju poslouchat analýzy a rozbory, všechny ty řeči kolem, většinou chci prostě jednoduchou dobrotu. To je to další, co nemám ráda, takový ten gastrono- mický snobismus.

Nicméně i francouzská klasika je náročná. Ale ne. Ta tradiční jídla jsou spíš náročná na čas, ale nejsou zase tak komplikovaná. Možná jen omáčky. A my používáme spous- tu omáček. Hodně vařím na víně, neustále někam liju víno. A taky smetanu. Chce to i dobré suroviny. Ale víte, co nechápu? Proč se tady nedá sehnat máslo, které voní a chutná jako máslo? To mi pořád není jas- ný. Sakramente, proč v tom je problém? No to si taky často říkám. Nebo ta tuhá smetana, ta z obchodu je vo- dička. Aby to k něčemu bylo, musím koupit mascarpone. Ale mně je to líto – proč kupo- vat cizí máslo, když můžu používat české pro- dukty? Tohle mne vždycky rozčílí. Chci maso na steak a nabízejí mi to z Nového Zélandu, z Argentiny. Přitom já chci české. Už ho tu také řezníci umí nechat zrát a je výborné! Tak proč ze Zélandu! A co víno? Z Moravy, nebo z Francie? Bílé piju z Moravy, od Standy Mádla. To víno zbožňuju, on je navíc báječný člověk. Má takový to veliký srdce. Když mu zavolám: „Já tu mám prázdno“, on řekne jen „dobře“. A vyřešíme to. Má výborné Rulandské šedé, Sauvignon, Tramín, Hibernal, ten má vyni- kající, to je zase Bolkovo oblíbené. Moravská bílá jsou excelentní, ale pokud jde o červené víno, tak já si radši vyberu naše francouz- ské. Červené musí být samet. Musí ho být plná pusa, na to jsem háklivá. Na Moravě jsem v něm zatím nenašla svou lásku. I když všichni tvrdí, že loňský ročník byl výtečný. Byl dostatek tepla, hrozny krásně vyzrály, tak jsem zvědavá a těším se, že tu najdu i to své červené. Když jste před lety přišla do Česka, sehnat dobrou rybu, maso na steak, krevety bylo nemyslitelné. Přesto říkáte, že jste tu vařila hlavně po francouzsku. Šlo to tehdy vůbec? Říkala jsem: maminka mě naučila impro- vizovat. Dělala jsem třeba raclette. Nebyl tu na to ten správný sýr, tak jsem koupila Blaťácké zlato a super. Improvizace pro mne byla automatická. Byl problém sehnat dobré maso, ale měli jsme kamarády, vždycky se to nějak udělalo. Mě bavilo, jak si lidi pomáha- li. Ten režim byl hrozný, bylo potřeba, aby zmizel. Ale žilo se jinak a bylo v tom i určité kouzlo. Třeba to dnešní plýtvání. Všeho je hodně a my si vůbec neuvědomujeme, jak se máme dobře. Tehdy si lidé víc vážili toho, co mají. Nabídla jsem ovoce a oni říkali: „Nech

Chantal Poullain (59) Narodila se v Marseille, v Ženevě vystudovala divadelní akademii. S hercem Bolkem Polívkou odešla žít do socialis- tického Československa, hrála v jeho hrách i v řadě českých filmů. Účinkovala například v Klicperově divadle v Hradci Králové, v Národním divadle, nyní ji můžete vidět v pražském divadle Ungelt, nově i v Kongre- sovém sále v muzikálu Ať žijí duchové. Se skupinou 420 People vystupuje v před- stavení Mirage. S koncertem Francouzské šansony jezdí po republice, maluje, nyní začala i sochařit. Založila Nadaci Archa Chantal, která zlepšuje prostředí dětských nemocnic, je autorkou úspěšné knižní zpovědi Život na laně a chystá další. Z manželství s Bolkem Polívkou má syna Vladimíra.

86 | Tescoma magazín