Tescoma magazín 01/2016

ROZHOVOR

Umění dokonalého řezu Originální dekorování ovoce a zeleniny má svůj

historický původ ve východoasijských zemích, kde bylo součástí slavnostního stolování. Luďka Procházku před lety umění carvingu učarovalo natolik, že se mu věnuje profesionálně a propaguje pozoruhodný obor pořádáním soutěží a kurzů.

Jak jste se k vyřezávání ovoce a zeleniny dostal, co vás inspirovalo? S jakými surovi- nami a nástroji jste začínal? Vyřezávání jsem poprvé viděl v roce 1985 v hotelu Ambassador v Praze, kde jsem se učil, a tehdy se tam připravovali singapurští kuchaři na v minulosti známou soutěž Gas- troprag. O pár let později jsem měl možnost pracovat s čínským kuchařem, který ve volnu často řezal. Ale mé první pokusy začaly až na podzim 1998. Řezal jsem hlavně do klasic- ké zeleniny – mrkve, bílé ředkve, kedluben, celeru a cuket. S noži to bylo těžké, nic tady nebylo k sehnání. Využíval jsem úzký dlouhý nůž a doma taťka upravil jeden nůž do tvaru „V“. Ani dlátka na linoryt nebyla ideální, a tak jsem si po půl roce objednal první sadu z Asie. Ale používal jsem sotva čtvrtinu dlátek, většina byla nevyužitelná. Proto jsme začali řešit výrobu nářadí, které by bylo kva- litní a využitelné. Začalo se dařit na soutěžích v ČR, ale víme, že jste uspěl i v zahraničí. A váš největší úspěch? Za top úspěchy asi považuji tři zlaté led, tuk, slané těsto. Ovšem nejvíc populární je asi zeleninový carving. Mně se podařilo uspět už při první účasti v roce 2000, kdy jsem se dostal do zlatého pásma (komise může určitou medailí ohodnotit více prací). Do zlatého pásma jsem se dostal ještě v letech 2004 a 2008. Na druhé soutěži moje práce asi zaujala komisi natolik, že jsem dostal maximální počet bodů medaile ze světových kuchař- ských olympiád v kategorii kuchařské artistiky, kam spadají i materiály, jako jsou

od všech komisařů a získal speciální medaili, která má přesný název „zlatá medaile s vyzna- menáním“. V konkurenci skoro 150 prací bylo pro mě takové ocenění skoro šokem a dodnes ho považuji za svůj největší úspěch. Po poslední soutěži jsem se spíš zaměřil na kurzy a podporu těch, kteří chtějí změřit své dovednosti v zahraničí. A těší mě, že se jim také daří... Zmínil jste, že Česká republika a Slovensko si vedou dobře i nadále v soutěžním carvin- gu. Jak si stojí nyní v Evropě? V Evropě patříme k zemím, které jsou schop- ny promluvit do pořadí v TOP 3–5 na každé soutěži. Dokonce mezi lety 2006–12 jezdilo na světové kuchařské soutěže od nás 8–12 kolegů a často dovezli za svůj exponát zlato nebo stříbro. Vytvořila se tu silná soutěžní komunita, v roce 2010 jsme založili CZECH- -SLOVAK CARVING TEAM a později i klub. Pak se začaly pořádat i v zahraničí speciální řezbářské soutěže, kde se soutěžilo v live carvingu, a ani tady jsme se neztratili. Ale možná jedny z prvních soutěží v Evropě byly organizovány v ČR už od roku 2002. Usku- tečnily se celkem čtyři soutěže vyhlášené jako Mistrovství Evropy a do TOP 5 se dostalo několik řezbářů z obou zemí. Eliška Vostalo- vá vyhrála v roce 2013 soutěž v Innsbrucku, která nahradila evropský šampionát. Máme u nás velmi šikovné mladé řezbáře, velkým talentem je Vojta Petržela, který už sbírá zahraniční úspěchy. Rád bych tu jmenoval všechny, kdo uspěli, ale ten seznam by byl velmi dlouhý. Za výsledky našich řezbářů stojí i fakt, že se na školách pravidelně pořádají kurzy. Tam často potkávám talenty, kteří se díky pokračovacím kurzům a soutěžím mohou rozvíjet a trénovat. Je to sice dlouho- dobá práce, ale přináší své výsledky.

52 | Tescoma magazín