Tescoma magazín 01/2016

recepty

Což může být i dvojsečné – co člověk, to názor. Ale to tak je. Zvlášť tady. Například v La Ve- randě neslyším většinou žádné připomínky. Jde o hodně autorskou kuchyni a hosté do ní nemluví. Ale tady? Vezměte si svíčkovou. Každý má nějak zafixovanou tu svou. Takže někdo ji mixuje, jiný pasíruje, někdo rád sladší, další kyselejší, někdo sladko-slanou, jiný sladko-kyselou, světlou, tmavou, řidší, hustší… Abych ji měl pro každého, budu tu mít vanu svíčkové a osmdesát gastroná- dob, protože každá babička ji dělala trochu jinak. Podobné je to s vývarem. Když dojde na tyhle dvě věci, jsme všichni odborníci. Lidé si pak musí vybrat, zda jim chutná, nebo nechutná. Pokud ne, musí jít jinam. Babička a Veranda jsou dva různé koncepty. Jak to zvládá jeden šéfku- chař, zvlášť když ještě vyjíždí do spřá- telených restaurací do Kyjeva? Celkem v pohodě. Babiččina zahrada je česká kuchyně, na které jsem vyrostl, a vařím to své. Franko-italská kuchyně, což je La Veranda, má s českou hodně společného. Hlavně francouzská kuchyně. V základech, v dušení a podobně. Horší by bylo, kdybychom měli třeba asijskou nebo mexickou kuchyni. To bych asi neuměl. I v Babiččině zahradě tak lze na talíři rozpoznat některé prvky vašeho rukopisu typické spíš pro La Verandu. Jak vlastně pracujete na receptech a novinkách? Veranda je pro mne taková laboratoř. Kuchy- ně tam mi i svým vybavením umožňuje pro- pracovat a zdokonalovat jednotlivé receptu- ry. Veranda je má srdeční záležitost a při tom provozu, jaký tam je, si mohu zkoušet různé postupy, hrát si. Nakonec i proto, abych sám věděl, jak je pak třeba zjednodušit. Pro mne je jednička chřest. Ten miluju, ať už bílý nebo zelený. Mám ho rád s holand- skou omáčkou a s estragonem, protože miluju bylinky… Je skvělé, že jsme díky naší zahradě v bylinkách soběstační. Můžeme si tak připravovat vlastní octy, ochucené oleje, sirupy. Třeba levanduli používáme nejen do limonád, ale i do panna cotty. Kuchař si nastřihá, co potřebuje a má vše čerstvé. Nemusím bylinky uskladňovat v lednici v mokrém zábalu, aby mi vydr- žely alespoň tři dny. Takže to je skvělé. Teď je aktuální jarní menu, které suroviny máte nejraději?

ekonomika – zpracovat to, co lze. Ne vše, za každou cenu. Ale každopádně z ořezů děláme ragú, náplně… Co se nedá nakrájet tak, aby se to mohlo servírovat na talíři, dává se do vývarů, personálních polévek, rozhod- ně člověk neplýtvá. To by byl sám proti sobě. Myslíte, že je už i u nás v českých re- stauracích běžné zpracovávat vše? Zatím ještě ne. Je třeba řada restaurací, které kupují jen kuřecí prsa. Nekoupí celá kuřata. Protože to je práce. Tam, kde kuchaři opravdu vaří, kde si sami připraví suroviny, se zpracovává všechno. A je otázka, jak ekonomicky s tím naloží. Například kuřecí kůžičky – v Londýně delikatesa. Vezmete je, očistíte od tuku, dáte na pe- čicí papír mezi dva plechy a máte z nich křupavé suché chipsy, které pak použijete třeba jako ozdobu na saláty. Dělá se to běžně a je to skvělé. Ze skeletů se udělá vývar, fond, demi-glace. Pokud tam zůstalo víc masa, udělám z toho fáš nebo pěnu. Říkal jste opravdu kuřecí kůžičky? Už jednou se jim podařilo rozdělit národ, když z nich udělal hit Láďa Hruška. Ale to proto, že byly blbě udělané. Co předváděl, bylo nepoživatelné. Všichni známe tu krásnou kůžičku z pečeného kuřete, když má tuk čas se vypéct. Pokud ji zpracováváte samostatně, musíte dostat pryč všechen tuk. Pak ji rozložíte na pečicí papír, zatížíte, pečete 15 minut při 180 °C. Teprve pak je to ta kůžička, kterou máte na vypečeném kuřeti – tenoučká, křupe a má výtečnou chuť. Zbylý tuk pak může- te rozpustit a použít třeba na kulajdu. Je výborný, ale je třeba s ním umět pracovat. A jsme zase u té ekonomiky. Jde o to, za kolik nakoupíte a kolik z toho dokážete vytvořit. Koruna náklad, prodej tři čtyři nebo dokonce pět korun. Musíte na té koruně vydělat na nájem, energie, daně, zaměstnance, čisticí prostředky, hudbu, odpadky, internet... Sklenička nevydrží dva roky, technologie zastará- vají... Restaurace funguje, až když vydělá milion, milion a půl. To jsou náklady. Pak už to má smysl, ale ne každý to vidí. Co je vám v té kuchařské profesi nejbliž- ší? Řídit tým, vybírat suroviny, vařit? Asi každý kuchař má nejradši moment, když vše dá na talíř. Ale skvělé je i to vy-

Radek David (40) Vystudoval SOU U Krbu v Praze, první zkušenosti sbíral v prestiž- ních restauracích Kampa park, Rybí trh a v hotelech Alcron či Corinthia Towers. V roce 2002 nastoupil do vznikající restau- race v samém srdci pražského Starého Města. La Veranda se pod jeho vedením zařadila k vyhlášeným pražským labuž- nickým podnikům a patří mezi ně dodnes. V roce 2013 jí přibyla „sestra“ v podobě Babiččiny zahrady v Průhonicích postave- ná na klasické české kuchyni. A vzhledem k tomu, že majitel obou podniků Jurij Kolesnikov podniká i v Kyjevě, je Radek David opět i tam spoluautorem konceptu a zároveň dohlíží na chod spřízněných restaurací La Verandy Kyjev, která se pře- stěhovala z Oděsy, a kyjevských restauračních řetězců Oliva.

mýšlení, skládání chutí, textur, něco vařeného, něco křupavého… Na ku- chařském řemesle je velice příjemné, že zpětnou vazbu člověk vidí hned.

A o jaké recepty se s námi šéfkuchař Radek David podělil?

18 | Tescoma magazín