Tescoma magazín 01/2016

Bylinky máte ze zahrady a co zeleni- na, ovoce? Co farmářské trhy? Kde nakupujete to, co nemáte sami?

Zahrada je skvělá, když si kuchař může jít natrhat rovnou to, co potřebuje. Bohužel pokud jde o farmářské trhy, změnilo se to, ale je to složité – jsou tam farmáři a jsou tam překupníci. Navíc fungují často jen jeden den v týdnu, takže co je to potom za trh. Vlastně jediný trh, který funguje stabilně, je v holešovické tržnici. Ale ukažte mi tam farmáře. Díky tomu, že majitel Babiččiny zahrady podniká i na Ukrajině a já tam jezdím často pracovat, můžu srovnávat. Tam jsou úplně jiné trhy. Fungují od pon- dělí do neděle, jedna hala s mléčnými výrobky, jedna s masem, další s rybami... Znám takové trhy třeba z Moldavska, s hromadami luštěnin, ořechů, kte- ré lidé loupou před vámi... Kultura prodeje je tam sice odlišná, ale ovoce a zelenina se prodává v plné zralosti. Všechno je měkké, voní to, je to skuteč- ně od místních lidí z jejich zahrad a polí. Nejsou to dovezené broskve, meruňky, které nevoní, nezměknou… Rajčata jsou chutná, masitá, prostě rajčata. Na výběr máte dvacet druhů másla, třicet druhů kefírů, desítky sýrů… U nás, když si chcete nakoupit, tak musíte pro něco na Náplav- ku, pro další věci na Jiřák, pak na Kulaťák a nakoupit nejlíp na čtrnáct dní dopředu. Ukrajina je na východě, takže člověk by si myslel, že jsou daleko za námi. Jenže když letíte nad Prahou, vidíte vily, anglický tráv- ník, bazény. Když přistáváte nad Kyjevem, pozorujete domy, skleníky a místo anglické- ho trávníku políčka. Všichni něco pěstují, chovají, prodávají, přilepšují si k životu, ale to vnáší do jejich stravování úžasnou čers- tvost a pestrost. Navíc oni umějí hospodařit. U nás salát seřízneme, oni ho nechávají růst a otrhávají vždy jen spodní listy, svážou je, prodají nebo spotřebují a salát zatím roste dál. Jsou zvyklí získat z přírody maximum. V zimě jsou na tom jako my, taky jsou závislí na dovozu, ale od jara je to úplně jiné. Lidé u nás se často pídí víc po ceně než po původu. Je to tak i na Ukrajině? To je další věc, která se mi na Ukrajin- cích líbí. Jdou na trh nakoupit na víkend a snaží se koupit to nejlepší, co si mohou dovolit. Snaží se rodině uvařit ten nejlepší To potom úplně popírá princip čerstvosti a trhu.

sobotní oběd. Vybírají maso, prohlížejí je, chtějí kvalitu a zpracují všechno. Nikde jsem neviděl tak očištěné kosti jako tam.

A co s těmi ořezy? Mají nějaké fígle na jejich zpracování?

Jeden jsem poznal, když mi nabídli kot- letku. Na talíři mi přistálo něco oválného, k tomu pohanka, kterou dělají s cibulkou, zelný salát s koprem a mrkví. A kotleta? Zhruba dvacet třicet procent umletého masa (jehněčího, hovězího, vepřového), zbytek toastový chleba namočený v mléce. Smíchá se to s rozemletou cibulí a po tro- škách smaží na pánvi namačkané vedle sebe, až vznikne taková „kotletka“. Když jsme pak u nás připravili Ukrajincům kla- sický masitý karbanátek, trochu se ošívali. A pak z nich vypadlo, že jim připadá suchý a málo šťavnatý, prostě ne tak dobrý. I naše babičky se snažily neplýtvat. Předpo- kládám, že se o to snažíte i ve vaší kuchyni. My tu zpracováváme všechno. To je prostě

17 Tescoma magazín |