Tescoma magazín 01/2016

rozhovor

Klíčem je respekt k surovinám Radek David s přehledem šéfuje zážitkové restauraci La Veranda i domácké Babiččině zahradě vonící buchtami, křupavou kachnou a bylinkami. Na talíři vám vytvoří krásu pro oko a stačí přivonět, aby bylo jasné, že jeho pokrmy mají unikátní chuť. Částečně dílem talentu a tisíců hodin strávených v kuchyni, částečně díky respektu k surovinám.

text: Radana Vítková | foto: Pavel Vítek

B abiččina zahrada v Průhonicích vás zahrne laskavou péčí, ať už se to týká těla, či duše, žaludku nebo bolavých zad. Nechme však stranou zdejší cvičení, masáže či relaxační procedury vedoucí k ozdravení, zklidnění, očištění, které tento jedinečný koncept nabízí souběžně s vý- tečnou kuchyní. A soustřeďme se na jídlo. Nakonec – to je, oč tu hlavně běží. Ostatně, známe to všichni, když přijedeme k babičce. „Nemáš hlad?“ přivítá nás ještě mezi dveř- mi a nečekajíc na odpověď už nosí na stůl dobroty připomínající chutí dětství. Máte za sebou patnáct let působení v La Verandě, kde si labužníci užívají vaše franko-italské pokrmy v rafinovaném provedení, čtvrtým rokem vedete i Babičči- nu zahradu, která je mnohem domáčtější, lidovější. Nač se tu snažíte hosty lákat? Snažíme se dodržovat koncept rakousko- -uherské kuchyně, ale té babičkovské, jednoduché a zároveň perfektní. Prostě dělat i obyčejná jídla co možná nejlíp. Když je na jídelním lístku napsaná kachna, tak ji tam host musí najít. Snažíme se, aby to byla dobrá porce a čistá chuť. Máme na jídelním lístku třeba klasická jídla jako svíčkovou, kachnu, pstruha. To je klasika, jednoduchá, jasně daná. Ale zároveň si se surovinami hrajeme, proto v denní nabídce najdete i jídla, která už nejsou tolik pro podzámčí, ale spíš pro ty šlechtice. Tam se mohou objevit i dražší a trochu rafinovanější jídla. Když si kuchař hraje, co to znamená? Třeba šunku s křenem znají všichni. Ale udělat ze šunky například sulc, z křenu pěnu, tradiční věci rozebrat na komponenty, udělat to trochu jinak, to je ten další krok. Pořád je to šunka s křenem, ale má to nápad a jde o zpracování à la jednadvacáté století.

Tedy něco alchymie, trocha molekulární techniky, to je hodně moderní „babička“… Ne, to nemám moc rád. Myslím, že mole- kulární gastronomie je na ústupu, a navíc tady na ni není čas. V sobotu a v neděli si u nás host bez rezervace nesedne. Když se tu najednou sejde stovka lidí a je třeba je s třemi kuchaři všechny dobře nakrmit, tak na to nemůžete jít s molekulární tech- nikou. To by v kuchyni muselo být deset kuchařů a ještě další desítka v přípravně. Všechno totiž musí sedět na gram, ales- poň pokud to má nějak chutnat a nějak vypadat. Na to tu opravdu není prostor. To chápu, při stovce hostů. Něco se musí připravit předem, aby pak kluci neztráceli příliš času. Máme tu sto- ly, u nichž se už pravidelně setkávají celé rodiny. A tomu musíme podřídit i servis, například najít správný poměr mezi po- dávanými hotovými jídly a minutkami. Řada restaurací si v poslední době dává do názvů slova jako „babička“, „do- mácí kuchyně“, ale nakonec vaří z po- lotovarů, zato cena je zámecká. Přesně vím, o čem mluvíte. Ale já jsem ten typ kuchaře, který si rád dělá všechno sám. Máslo tu samozřejmě nestloukáme, ale děláme si vlastní ochucený tvaroh, škvarky, pečeme domácí chleba i domácí rohlíky. V devět hodin se zadělává a začíná se péct. Pak nabízíme svíčkovou, poctivě udělanou se smetanou a s karlovarským knedlíkem, dále štrúdly, sorbety, domácí limonády, všechno se připravuje v naší kuchyni. Máme své bylinky: levanduli, šalvěj, mátu, když kvetou bezin- ky, uděláme si 100 litrů sirupu, který pak používáme. A snažíme se držet ten nejlepší poměr mezi cenou a kvalitou, zejména v menu. Takže to je ta babičkovská péče.

16 | Tescoma magazín