Tescoma magazín 01/2016

aktuálně

Žádné supermarkety? Ne. Utekl jsem mimo velký byznys a zá- jmové skupiny s ostrými lokty a ani teď se nechceme pouštět do objemů, o kte- ré bychom se neuměli postarat sami. Od koho jste se vlastně učil dělat horské sýry? U nás neexistuje manuál, ani žádná škola, která by to učila. Přitom alpský sýr je velká kapitola. Dostat se k informacím je složité, a i když už nějaké zkušenos- ti mám, pořád cítím, že jsem na startu. Mám jednoho učitele, českého sýraře, který dělá už šestnáct let horský sýr v Itá- lii. Dopisujeme si, probíráme poznatky. A dělám pokusy. Všechny mé sýry vy- cházejí z tradičních receptur z alpských zemí, ale snažím se hledat svou cestu. To znamená? Učím se s mlékem pracovat jako kdysi s barvami. Taky musím vědět, jaký chci výsle- dek a jakým způsobem ho chci dosáhnout. Zda chci chuť víc sladkou, víc intenzivní, víc krémovou... to vás nikdo nenaučí. Sýr zraje šest měsíců až rok, takže záznamy ke každému si píšu do deníčku. Těmi procesy si člověk musí sám projít, spoustu věcí vypozorovat. Když cítím něco, co mne zaujme, jdu do archivu, najdu si záznam. ného mléka, zahříváním končícím na  42 stupních. U něho hraje obrovskou roli kolik má bílkovin, tuku, kolik von- ných elementů z pastvy, proto dosévám bylinky. Takže alpský sýr je nejtěžší, pak horský sýr Bergkäse, který končí na 45 stupních. Je taky výborný, ale u toho už mi není líto mléko pasterovat, stejně jako u parmazánu, kde se mléko zahřívá až na 55 stupňů. Samozřejmě roli hraje i podíl tuku, mléko prostě musí mít ty vlastnosti a hodnoty, jaké má mít, jinak z něho nic pořádného neuděláte. Co všechno ovlivňuje chuť a kvalitu sýru? Máme i kozy, tak můžeme kombinovat i kozí mléko s kravským. Ale vedle mléka, čistoty výroby, způsobu sýření je to i velikost jednotlivých sýrů nebo způsob zrání. Dnes máme největší patnáctikilové bochníky, ale měl by přibýt i dvacetikilový parmazán. Zároveň ale děláme řadu čerstvých produk- tů – jogurty, čerstvé sýry, tvarohy, ricottu. Tam hraje největší roli právě kvalita mléka, která je jiná i v různém ročním období. Který z těch sýrů je nejsložitější? Alpský sýr se snažím dělat z nepasterova-

Spolupracujete s laboratořemi? To musíme, ale je to drahé. Jen na rozbor na listerie vydělávám půlroční produkcí jogurtů. A kdybych si měl u tvrdých sýrů za- počítávat každé otočení bochníku, byl by ten sýr neprodejný. Takže vydělávám na ricottě, něco na jogurtech, prodělávám na mléku na pití. Ono to vypadá lákavě, všichni strašně chtějí sýrařit, ale nedá se do toho jít s tím, že na tom zbohatnete. Hlavně zrání sýru je nejtěžší a nejdražší. Vyrobit sýr, to se dá naučit, ale pečovat o něj půl roku během zrání, to je obrovská a složitá práce. Nejdéle děláme ryby, těch je nějakých 10 tun ročně. Máme ovce, kozy, krávy, ze dvora vejce, slepice, drobná masa. Farma by měla produkovat základní potraviny. Když sem přijde člověk nakoupit, měl by tu mít i maso, ryby. Takže sem tam máme kuřecí, teď jsme měli kohouty, králičí, jehněčí, kůzlečí, časem bude i hovězí. A pokud jde o mléčné výrobky, najdete tu všechno – od másla přes různé druhy sýrů po jogurty. Vždycky se mi líbily produkty, které mají jméno. Je jasné, kdo je vyrobil a jak. A asi největší radost mi dělá hlavně to mléko. Vy jste zase za to kravičkám postavil doslova kolonádu – s kamennými pod- pěrami, dřevěnými sloupy a oblouky. Kravín tak působí skoro lázeňsky. Všechno, co se tu postaví, by mělo vypa- dat dobře. Plánujeme park pro děti, letos bychom chtěli dodělat roubenku pro kozy, kavárnu, letní bar. Nechci být jen zemědělec, snažím se vracet zase do světa umění. Obrazy maluju dál, i když zřídka, ale až se tu všechno dodělá – ještě přibude několik autorských staveb, cukrárna, restaurace, měla by farma sloužit i k workshopům, besedám, prolínat se s nejrůznějšími aktivitami mikroregionu. Takže jaké jsou nejbližší plány? Příští rok se bude přistavovat sýrárna – moderní a prosklená směrem do lesa, kde bych chtěl dělat po staru sýr v měděném kotli, aby lidé viděli, jak se vyráběl na dře- vě se vším všudy. Miluju první republiku a řemeslný přístup ke všemu, ať už děláte sýr, nebo stavíte dům. Měl by tam být vždycky ten faktor mazlení s tou věcí, fandovství. Proto se mi nelíbí to dnešní přepočítávání na peníze. Nejčastěji se mě ptají, kde jsem na to vzal, kolik vydělám, jaká je návrat- nost, jak se mi to vyplatí? Na to odpovídám: „Pojďte si to vyzkoušet sami. A uvidíte!“ Když přijdu k vám do obchodu, co tu vlastně všechno najdu?

Farmář Pavel Šich (42) Akademický malíř, stavbař, podnikatel a konzultant v obnovitelných zdrojích, předseda Aliance pro energetickou soběstačnost, dnes hlavně farmář i nadšený sýrař na vlastní Farmě Bláto, kterou provozuje už čtvrtým rokem. Na konci 90. let odešel na venkov, kde se nejprve věnoval rybníkaření. V roce 2009 vybudoval jednu z nejúčinnějších solárních elektráren své doby v Česku, čtyři roky nato i bioplynovou stanici, aby zajistil energetickou soběstačnost svého hospodářství.

10 | Tescoma magazín