Tescoma magazín 01/2015

rozhovor

Chutě dětství milujete celý život

Ačkoli je to trochu paradox, podle nedávné ankety Mattoni Restaurace roku 2014 zvítězila u zákazníků na celé čáře La Finerstra – podnik s italskou kuchyní! Ale není se čemu divit, když za ní stojí šéfkuchař Riccardo Lucque. Ital zamilovaný do těch nejlepších italských surovin a produktů, který zná Prahu a Pražany jako své boty.

text: Radana Vítková | foto: Pavel Vítek

P rávě se chystá na poslední finesy nad připravovaným talířem. Pozoruje barvy, ještě by to něco chtělo... Ptám se, zda v dětském věku maloval? „Ne, na to jsem nebyl dobrý. Já jsem chtěl být vždycky kuchař,“ říká a směje se. Je s ním veselo, jak už to ostatně s Italy bývá. Žluté ravioli krásně korespondují se zelenou barvou bylinek. Ještě by to chtělo něco... „Máme zelený olej?“ obrací se na kolegu. „No není to jaro nádherné.“ Ano. A pamatujete si na tu velkou vodu? Na záplavy? Tak právě tehdy jsem pracoval pro pana Nielse Jebense v Kampa Parku. Tehdy pro mne Praha byla úplně nová. Do té doby jsem nevěděl nic o tom, co je české jídlo, jací jsou Češi. Takže to byla velmi důležitá zkušenost. Byl jsem tehdy skoro tři roky šéfkuchařem v restauraci Square na Malostranském náměstí. Pak jsem si otevřel vlastní restauraci Aromi na Vino- hradech. Dneska máte tři. Navíc jednu dokonce v Brně a pravidelně otevíráte další podniky – prodejny, bistra, nyní i prodejnu masa. Jak to může člověk obsáhnout? To samozřejmě nemůžu dělat sám. Ale já se teď koncentruji na nový model italského bistra, a to je trochu něco jiného. Máme stejná nebo podobná menu, každé bistro má svého šéfkuchaře, takže to nevyžaduje tak osobní přístup a takovou pozornost, jako když otevíráte novou restauraci. Je to jednoduchá, nekomplikovaná kuchyně. Navíc mám velkou oporu ve svém šéfkucha- ři a kamarádovi Radku Hasmanovi. Osm Jste v Česku od roku 2002, pamatujete si na své začátky?

let jsme spolu pracovali v Aromi a na něm dnes je, aby v bistrech vše fungovalo tak, jak má. V čem je ten hlavní rozdíl mezi italským bistrem a italskou restaurací? Bistro je mnohem živější. V restauraci za- čnete ráno s přípravou, pak se soustředíte na oběd, ve tři hodiny už je mrtvo. Pak jsou až večeře. Ale bistro ráno otevřete a od sní- daně celý den chodí lidé. Nečekají špičko- vou kuchyni, ale jednoduché a dobré jídlo. A to se už obsáhnout dá. Bister můžete mít víc, ale restaurací ne. To je moc kompliko- vaný byznys. Jaké produkty si rád vybíráte? Moc rád vybírám naše vína. A pak pro- dukty z Marché, z kraje, odkud pocházím, všechny ty sýry, maso, oleje... To máte tak -- jaké chutě a jaká jídla si zafixujete v dětství, ty vás pak provázejí celý život. Takže toto jsou moje chutě – vína, sýry, olivový olej, pasta, uzeniny... A co suroviny od lokálních dodavatelů? Víte, když jsem přišel v roce 2002 do Pra- hy a viděl, s čím pracují ostatní kuchaři, říkal jsem si: „Co tady dělám?! Chci zpátky do Anglie!“ Tady tehdy opravdu nebylo nic. Nebyla kultura jídla, nebyly ingredience a pro mne bylo strašně těžké připravovat své menu bez surovin, na které jsem byl zvyklý. Takže bylo logické, že každý kuchař, který tu pracoval jako cizinec, si začal své suroviny dovážet. Což bylo na druhou stra- nu dobré -- přiváželi jsme novinky, lidem to chutnalo, chtěli od nás nakupovat i další kuchaři, takže jsem v roce 2005 otevřel svůj první obchod.

Riccardo Lucque šéfkuchař a majitel

gastronomických podniků Riccardo vařil od mládí pro hotely v rodném regionu Marché. Brzy se stal sou- částí kuchyní oceněných michelinskými hvězdami, ať již v Itálii, New Yorku či v Anglii – jmenujme např. Zafferano, nejlep- ší italskou restauraci v Londýně 2001. V Česku pracuje Riccardo Lucque už třináctým rokem, za tu dobu tu vedle restaura- cí Aromi, La Finestra in Cucina a Il Mercato otevřel řadu obchodů, bister (La Bottega di Aromi, La Bottega di Finestra a další) či školu vaření (Labora- torio, Scuola di Cucina). A Čechům se jeho kuchař- ské umění líbí natolik, že vloni zvolili v rozsáhlé zákaznické anketě portálu Restu.cz právě Lucqueho La Finestru Restaurací roku 2014, zároveň podnik získal i tituly Top Praha a Top Luxus.

14 | Tescoma magazín