Ricettario - Pane

LE FARINE NON SONO TUTTE UGUALI sai che... Le farine per il pane hanno caratteristiche diverse che è opportuno conoscere, perché influenzano i tempi di lievitazione ed il risultato finale. Le farine per il pane si dividono in 2 categorie: quelle forti e quelle deboli. Le farine forti generalmente sono la 0, 00 e la 2. Le farine deboli sono invece avena, grano saraceno, miglio, segale e riso. La forza delle farine si misura con la lettera W e più il numero è alto e più la farina resiste alle lunghe lievitazioni. Se W è fino a 170 la farina si classifica come debole. Da 180 a 260 la farina è media; da 280 a 350 la farina è forte e maggiore di 350 si definisce speciale. Quando si vogliono realizzare dei pani miscelati bisogna ricordarsi che bisogna aggiungere al massimo il 30% di farine deboli. A volte è possibile preparare un pane uti- lizzando una maggiore percentuale di farina debole sul totale dell’impasto, ma bisogna ricordarsi di farlo lievi- tare per molto più tempo. Le farine integrali sono consi- gliate perchè aumentano il potere di lievitazione; un altro tipo di farina che aiuta a sostenere l’impasto durante la lievitazione è quella di farro che può essere utilizzata in percentuali sino al 40% o anche addirittura al 50%. Si possono utilizzare anche farine speciali come quella di ceci o di mais, ma vanno utilizzate in una percentuale massima del 20%.