Ricettario - Pane

COME IL PANE! buono...

è un’idea di

LE FARINE NON SONO TUTTE UGUALI sai che... Le farine per il pane hanno caratteristiche diverse che è opportuno conoscere, perché influenzano i tempi di lievitazione ed il risultato finale. Le farine per il pane si dividono in 2 categorie: quelle forti e quelle deboli. Le farine forti generalmente sono la 0, 00 e la 2. Le farine deboli sono invece avena, grano saraceno, miglio, segale e riso. La forza delle farine si misura con la lettera W e più il numero è alto e più la farina resiste alle lunghe lievitazioni. Se W è fino a 170 la farina si classifica come debole. Da 180 a 260 la farina è media; da 280 a 350 la farina è forte e maggiore di 350 si definisce speciale. Quando si vogliono realizzare dei pani miscelati bisogna ricordarsi che bisogna aggiungere al massimo il 30% di farine deboli. A volte è possibile preparare un pane uti- lizzando una maggiore percentuale di farina debole sul totale dell’impasto, ma bisogna ricordarsi di farlo lievi- tare per molto più tempo. Le farine integrali sono consi- gliate perchè aumentano il potere di lievitazione; un altro tipo di farina che aiuta a sostenere l’impasto durante la lievitazione è quella di farro che può essere utilizzata in percentuali sino al 40% o anche addirittura al 50%. Si possono utilizzare anche farine speciali come quella di ceci o di mais, ma vanno utilizzate in una percentuale massima del 20%.

PRONTI PER IMPASTARE? ALCUNI PICCOLI ACCORGIMENTI... prima di iniziare... Imparare a capire e ad ottenere il giusto livello di elasticità dell’impasto e trovare le condizioni ideali per farlo lievitare... sono piccoli trucchi che si imparano con l’esperienza: non fermarti alla prima pagnotta, ogni volta il risultato sarà sempre migliore! Impasto: l’impasto deve essere consistente al punto giusto, ovvero non deve essere troppo morbido perché non manterrebbe la forma prima della prima lievitazione, né troppo duro, altrimenti non lieviterà. Se l’impasto è troppo molle bisogna aggiungere farina poco alla volta, impastando molto bene per farla assorbire prima di ag- giungerne dell’altra, fino ad ottenere il grado di elasticità desiderato. Se al contrario l’impasto risultasse troppo duro, invece della farina andrà aggiunta acqua o un altro liquido utilizzato per la preparazione dell’impasto, fino ad ottenere la consistenza corretta. Lievitazione: una corretta lievitazione deve avvenire in un luogo caldo, la temperatura ideale è compresa fra i 26 e i 30 °C. Si può optare per una sola lievitazione o per la doppia lievitazione. La lievitazione singola è ottimale per i grossi pani che necessitano di più tempo per raggiungere la struttura necessaria per poi avere una buona alveola- tura. Questo tipo di lievitazione è utile anche per i pani in cassetta e per il pan brioche. La doppia lievitazione in- vece è consigliata per i pani di piccole dimensioni perchè dopo il primo periodo di riposo necessitano anche di un tempo per stabilizzarsi nella nuova forma.

PAGNOTTA AL SESAMO NERO voglia di...

Difficoltà: media Costo: medio Tempo: preparazione 15 minuti

Miscela la farina 00 con quella integrale ed il sesamo nero, aggiungi l’olio e inizia a mescolare. Puoi lavorare il pane a mano oppure in una planetaria. Riscalda legger- mente l’acqua alcuni secondi e sciogli all’interno il malto d’orzo e il lievito, aggiungilo agli altri ingredienti ed impa- sta il tutto molto bene. Per ultimo aggiungi il sale e finisci di impastare. Metti l’impasto nel lievita pagnotta e fallo lievitare per circa 2 ore coperto, in un luogo asciutto. Rovescia la pagnotta dal cestino traforato su una teglia rivestita con carta da forno. Cospargi la superficie del pane con della farina e del sesamo nero e cuoci il pane in forno caldo a 230 °C per circa 30 minuti. Dopo 10 minuti di cottura, abbassa la temperatura del forno a 200 °C. Il sesamo nero si può reperire in negozi di alimenti biologici o asiatici. In Cina è considerato un piccolo grande tesoro per le sue proprietà nutritive e curative.

lievitazione 2 ore cottura 30 minuti

Ingredienti: 400 g di farina 00 100 g di farina integrale 250 ml di acqua 100 ml di olio extravergine di oliva

50 g di sesamo nero 25 g di lievito di birra 10 g di malto d’orzo 5 g di sale

Abbinamenti: salsa di carciofi e un bollicine rosé o pas dosé

GLI UTENSILI GIUSTI ti serviranno anche...

Con questo cestino prepari il lievito e dai forma alla pagnotta

misurino graduato PRESTO art. 420738 4,40

lievita pagnotta DELLA CASA art. 643160 15,90

oliera VITAMINO art. 642772 9,90

PAGNOTTA AL CARBONE VEGETALE E SESAMO NERO voglia di... È diventato di gran moda e fa anche bene: il carbone vegetale viene aggiunto agli impasti perché sembra che favorisca la digestione e faccia sgonfiare la pancia. Miscela la farina 00 con il carbone vegetale ed il sesamo nero. Aggiungi l’olio e inizia a mescolare. Puoi lavorare il pane a mano oppure in una planetaria. Scalda legger- mente l’acqua alcuni secondi. Poi sciogli all’interno il mal- to d’orzo e il lievito. Aggiungi la parte liquida a quella solida ed impasta il tutto molto bene. Per ultimo aggiungi il sale e finisci di impastare. Metti l’impasto nel lievita pagnotta e fallo lievitare per circa 2 ore coperto, in un luogo asciutto. Rovescia la pagnotta dal cestino traforato su una leccarda rivestita di carta da forno. Spolverizza la superficie del pane con della farina e cuoci il pane in forno caldo a 230 °C per circa 30 minuti. Dopo 10 minuti di cottura abbassa la temperatura del forno a 200 °C.

Difficoltà: media Costo: medio Tempo: preparazione 15 minuti

lievitazione 2 ore cottura 30 minuti

Ingredienti: 490 g di farina 00 250 ml di acqua 100 ml di olio extravergine di oliva 50 g di sesamo nero 25 g di lievito di birra 10 g di malto d’orzo 10 g di carbone vegetale 5 g di sale

Abbinamenti: una marmellata di albicocche e un tè Darjeeling

GLI UTENSILI GIUSTI ti serviranno anche...

porta pane 4FOOD art. 896510 29,90

coltello pane antiaderente PRESTO TONE colori disponibili art. 863094 15,90

Comodo come una spianatoia, salvaspazio e super igienico!

stendipasta DELÍCIA colori disponibili art. 629384 35,90

contenitore AIRSTOP art. 891622 12,90

PANE KAISER ALLO ZAFFERANO voglia di...

Difficoltà: media Costo: medio Tempo: preparazione 15 minuti lievitazione 40 minuti cottura 15 minuti

Miscela le farine, aggiungi l’olio e inizia ad impastare. Sciogli lo zafferano in due dita d’acqua intiepidita e ver- sa il liquido nell’impasto. A parte, fai intiepidire l’acqua e sciogli all’interno il lievito e il malto d’orzo, quindi unisci all’impasto. Lavora bene e per ultimo aggiungi il sale. For- ma una palla liscia, mettila nella ciotola per lievitazione e chiudi bene il coperchio. Riscalda il gel lievitante in forno a microonde alla massima temperatura per 30 secondi, appoggiaci la ciotola chiusa e lascia lievitare. Ti accorge- rai che il pane sarà lievitato, perché il coperchio si gon- fierà. Apri la ciotola e suddividi l’impasto in tante piccole palline dello stesso peso: ricavane tra 8 e 10, disponile ben distanziate su due teglie e falle lievitare per 10 minu- ti. Imprimi il decoro usando lo stampo kaiser, premendo bene sino a circa 2 millimetri dalla teglia; spennella la superficie con l’uovo sbattuto e lascia lievitare ancora. Dopo circa 30 minuti, spennella nuovamente la superficie dei panini con l’uovo, cospargi con fior di sale e cuoci in forno caldo a 200 °C per circa 15 minuti. Di origine tirolese, il pane kaiser era un pane bianco che, in epoca austroungarica, era prerogativa della nobiltà. Noi te ne proponiamo una versione colorata e preziosa.

Ingredienti: 400 g di farina 00 100 g di farina 0

100 ml di olio 200 ml di latte

25 g di lievito di birra 10 g di malto d’orzo 2 bustine di zafferano 10 g di sale 1 uovo

Abbinamenti: un formaggio cremoso e una birra chiara

GLI UTENSILI GIUSTI ti serviranno anche...

teglia piana DELÍCIA art. 623016 15,90

stampo per pane kaiser DELÍCIA art. 630084 5,90

barattoli portaspezie SEASON art. 657036 set 3 pz. 9,90

Per accelerare la lievitazione degli impasti!

ciotola per impasti con gel riscaldante DELÍCIA art. 630381 23,90

Miscela le due farine, aggiungi l’olio e inizia a lavorare. A parte, fai intiepidire l’acqua, sciogli all’interno il lievito e il malto di riso e versa nell’impasto. Lavora bene e per ultimo aggiungi il sale. Forma una palla liscia, mettila nella ciotola per lievitazione e chiudi bene il coperchio. Riscalda il gel lievitante nel forno a microonde alla mas- sima temperatura per 30 secondi, appoggiaci la ciotola chiusa e lascia lievitare. Ti accorgerai che il pane sarà lievitato, perché il coperchio si gonfierà. Apri la ciotola e suddividi l’impasto in tante piccole palline dello stesso peso: ricavane 8-10. Disponile ben distanziate su due teglie e falle lievitare per 10 minuti. Imprimi il decoro con lo stampo a rosetta premendo bene sino a circa 2 millimetri dalla teglia, spennella la superficie con il latte di riso e lascia lievitare ancora. Dopo circa 30 minuti, spennella nuovamente la superficie dei panini con il latte di riso, cospargi con fior di sale e cuoci in forno caldo a 200 °C per circa 15 minuti. La rosetta: un pane pratico da consumare soprattutto a tavola, qui proposto in versione senza glutine per accontentare anche chi ha problemi di intolleranza. ROSETTA SENZA GLUTINE CON FARINA DI RISO voglia di...

Difficoltà: media Costo: basso Tempo: preparazione 15 minuti lievitazione 40 minuti cottura 15 minuti Ingredienti: 300 g di farina senza glutine bianca 200 g di farina di riso 100 ml di olio extravergine di oliva 200 ml di acqua

35 g di lievito di birra 10 g di malto di riso

10 g di sale latte di riso

Abbinamenti: una confettura di cipolle e un Gewürztraminer

GLI UTENSILI GIUSTI ti serviranno anche...

stampo per rosetta DELÍCIA art. 630105 5,90

Con il rivestimento del palmo in gomma per resistere al calore!

carta da forno

riutilizzabile DELÍCIA art. 630690 9,90

guanto da forno DELÍCIA art. 630820 7,40

PANE SENZA GLUTINE ALLA FRUTTA SECCA voglia di... Un impasto goloso, perfetto per il brunch, magari accompagnato da un po’ di miele, burro o marmellata. Provalo in questa versione senza glutine! Metti nella ciotola per impasti la farina miscelata con la frutta secca ed il sale e mescola. Riscalda leggermente il latte e sciogli all’interno lo zucchero e il lievito di birra. Versa il liquido nella ciotola e mescola con un cucchia- io, poi chiudi ermeticamente con il coperchio e agita molto bene per almeno 2 minuti. Apri la ciotola e con le mani dai forma alla pagnotta. Riscalda il gel lievitan- te nel forno a microonde per 30 secondi alla massima temperatura, quindi appoggiaci sopra la ciotola chiusa e lascia lievitare. Ti accorgerai che il pane sarà lievitato perché il coperchio si gonfierà. Apri la ciotola, dividi in due l’impasto e forma due pagnotte. Disponile su una leccarda rivestita con carta da forno e incidi il pane con la lama di un coltello, formando una croce. Cospargi la superficie con un po’ di farina e cuoci i due pani in forno preriscaldato a 230 °C per circa 20 minuti.

Difficoltà: media Costo: medio Tempo: preparazione 15 minuti

lievitazione 1 ora cottura 20 minuti

Ingredienti: 300 g di farina senza glutine bianca 200 g di farina senza glutine integrale 25 g di noci sgusciate 25 g di mandorle spellate 30 g di uvetta 250 g di latte 25 g di lievito di birra 10 g di zucchero 5 g di sale Abbinamenti: una crema spalmabile al basilico e un vino rosé 25 g di anacardi 25 g di nocciole

GLI UTENSILI GIUSTI ti serviranno anche...

carta da forno DELÍCIA art. 630694 3,90

Per tritare grossolanamente la frutta secca

mortaio e pestello ONLINE art. 900870 8,40

gel riscalda impasti per la lievitazione DELÍCIA art. 630382 9,90

voglia di...

SPIRALI DOLCI AL CIOCCOLATO

Difficoltà: media Costo: medio Tempo: preparazione 15 minuti

GLI UTENSILI GIUSTI ti serviranno anche... Miscela le farine con il cacao e lo zucchero, poi aggiungi il burro fuso e inizia ad impastare. Incorpora le pepite di cioccolato e, a parte, fai intiepidire il latte e sciogli all’in- terno il lievito e il malto d’orzo. Poi versa la parte liquida nell’impasto. Lavora bene e per ultimo aggiungi il sale. Forma una palla liscia, mettila nella ciotola per lievita- zione e chiudi bene il coperchio. Riscalda il gel lievitante nel forno a microonde alla massima temperatura per 30 secondi, quindi appoggiaci sopra la ciotola chiusa e lascia lievitare. Ti accorgerai che il pane sarà lievitato, perché il coperchio si gonfierà. Apri la ciotola e suddividi l’impasto in tante piccole palline tutte dello stesso peso. Ricavane 8-10, disponile ben distanziate su due teglie e falle lievi- tare per 10 minuti. Imprimi il decoro con lo stampo a spi- rale premendo bene sino a circa 2 millimetri dalla teglia e lascia riposare almeno altri 20 minuti. Spennella con del latte e lascia lievitare per altri 20 minuti circa, quindi spennella nuovamente la superficie dei panini con il latte e cuoci in forno caldo a 200 °C per circa 15 - 20 minuti. Ottime a colazione e a merenda, da sole o accompagnate da un velo di burro o, per i più golosi, spalmate di crema al cioccolato... una vera delizia!

lievitazione 1 ora cottura 20 minuti

Ingredienti: 300 g di farina manitoba 180 g di farina 00 20 g di cacao amaro 100 g di zucchero 100 g di burro 100 g di pepite di cioccolato 200 ml di latte

25 g di lievito di birra 10 g di malto d’orzo 5 g di sale

Abbinamenti: una confettura di ciliegie o di fragole ed un tè nero al caramello

stampo per panino dolce DELÍCIA art. 630107 5,90

Il cestino va anche in forno a microonde

cestino rettangolare FLAIR colori disponibili art. 665028 14,40

bilancia digitale a cucchiaio DELÍCIA art. 634556 23,90

TRECCE ALLO YOGURT E UVETTA voglia di...

Difficoltà: media Costo: medio Tempo: preparazione 15 minuti

Miscela le farine con lo zucchero e l’uvetta, aggiungi l’uovo e inizia ad impastare. A parte, fai intiepidire il latte e sciogli all’interno il lievito e il malto d’orzo. Versa la parte liquida nell’impasto, lavora bene e per ultimo aggiungi il sale. Forma una palla liscia, mettila nella ciotola per lievitazione e chiudi bene il coperchio. Riscalda il gel lievitante nel forno a microonde alla massima temperatura per 30 secondi, quindi appoggiaci la ciotola chiusa e lascia lievitare. Ti accorgerai che il pane sarà lievitato, perché il coperchio si gonfierà. Apri la ciotola e suddividi l’impasto in tante piccole pagnotte dello stesso peso. Ricavane 6-8, disponile ben distanziate su due teglie e falle lievitare per 15 minuti. Imprimi il decoro con lo stampo a treccia premendo bene sino a circa 2 millimetri dalla teglia, rovescia i pani e lascia riposare 15 minuti, quindi girali, spennella con l’uovo sbattuto e fai lievitare almeno altri 20 minuti, quindi spennella nuovamente la superficie con l’uovo, cospargi con zucchero di canna e cuoci in forno caldo a 200 °C per 15-20 minuti. Una bella tazza di tè caldo e una fetta di treccia di pane, golosissima nella versione allo yogurt greco e uvetta. Sarà difficile fermarsi alla prima fetta!

lievitazione 2 ore cottura 20 minuti

Ingredienti: 300 g di farina manitoba 200 g di farina 00 170 g di yogurt greco 100 g di zucchero

100 g di uvetta 200 ml di latte

25 g di lievito di birra 10 g di malto di riso 2 uova 5 g di sale

Abbinamenti: una marmellata di arance o una confettura al mandarino, insieme ad un tè al gelsomino o al bergamotto

GLI UTENSILI GIUSTI ti serviranno anche...

pennello da cucina DELÍCIA art. 630024 5,90

Igienico e resistente, con le setole in silicone

stampo per treccia DELÍCIA art. 630085 7,40

bilancia elettronica ACCURA art. 634544 29,90

www.tescoma.it