Catalogo 2024

francia Soffici madeleines, coloratissimi macarons dal guscio croccante ripieno di una golosa ganache, oppure crêpes farcite come più ti piace. La Francia? Te la puoi mangiare in un boccone.

macarons "la vie en rose"

INGREDIENTI Per i macarons: • 150 g di farina di mandorle finissima

• 150 g di zucchero a velo

• 110 g di albumi temperatura ambiente

• 150 g di zucchero semolato Per la ganache ai lamponi: • 75 g di purea di lamponi

• 35 g di acqua

• colorante rosa q.b.

• 150 g di cioccolato bianco

• 9 g di burro a pomata

Per la ganache al cioccolato bianco: • 60 g di panna fresca liquida

• 120 g di cioccolato bianco

• 8 g di burro a pomata

• estratto di vaniglia q.b. Per la ganache alla rosa: • 70 g di panna fresca liquida

• 100 g di cioccolato bianco

• qualche goccia di aroma alla rosa

PROCEDIMENTO In una ciotola, setacciare la farina di mandorle e lo zucchero a velo (lo zucchero a velo deve essere quello comprato: ridurre a velo lo zucchero semo lato non darebbe lo stesso risultato; le polveri devono essere finissime e se la farina di mandorle fosse troppo grossolana, è possibile passarla al mixer molto velocemente insieme allo zucchero a velo, evitando che le lame si scaldino). Dividere gli albumi e aggiungerne 55 g al composto, amalgamando con una spatola: si otterrà una pasta morbida. In un’altra ciotola, inserire gli altri 55 g di albumi. Preparare lo sciroppo in un pentolino sciogliendo a fuoco lento l'acqua e lo zucchero semolato; con un termometro, controllare la temperatura: quando avrà raggiunto i 110 °C, iniziare a montare gli albumi nella ciotola fino a farli solo schiumare; quando lo sciroppo raggiunge i 121 °C, versarlo a filo nella ciotola facendolo passare sui bordi, non direttamente sugli albumi, e montare fino ad ottenere una meringa lucida e soda. Unire quindi la meringa al composto di zucchero e mandorle, una cucchiaiata per volta.Amalgamare con una spatola, senza trascurare i bordi e il fondo della ciotola. Dividere l’impasto in tre parti: una parte rimarrà di colore neutro, le altre due avranno tonalità di rosa diverse che potranno essere modulate aggiungendo più o meno colorante. Una volta colorati, inserire i composti nelle rispettive sac à poche con bocchetta liscia e distribuire il composto sui tappetini per macarons appoggiati sulle leccarde da forno. Lasciar riposare per 30 minuti prima di cuocere i macarons: saranno pronti per la cottura quando, toccandoli con un dito, si saranno asciugati tanto che non rimarrà il composto appiccicato al dito. Cuocere a 140 °C per 20 minuti - dopo 10 e dopo 15 minuti, aprire e chiudere velocemente l'anta del forno per far uscire l’umidità. Estrarre dal forno e lasciar raffreddare i gusci prima di staccarli dal tappetino. Suddi viderli per colore e preparare le ganache. Per la ganache ai lamponi, sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria; intiepidire la purea di lamponi, unirla al cioccolato e frullare con un mixer a immersione, poi aggiungere il burro a tocchetti e mescolare fino a farlo sciogliere e amalgamare. Lasciare in frigorifero per un paio d'ore prima di farcire i gusci di colore rosa più scuro. Per la ganache al cioccolato bianco, portare a bollore la panna con l'estratto di vaniglia, quindi versare il composto sul cioccolato bianco a pezzetti, facendolo sciogliere; infine unire il burro e amalgamare. Lasciare in fri

gorifero per un paio d'ore prima di farcire i gusci non colorati. Per la ganache alla rosa, portare a bollore la panna e versarla sul cioc colato bianco a pezzetti, facendolo sciogliere. Unire poi l'a roma alla rosa e una goccia di colorante rosa, mescolare bene in modo che il sapore e il colore siano uniformi in tutto il composto. Lasciar raffreddare a temperatura am biente prima di farcire i gusci di colore rosa più chiaro. I macarons sono migliori se gustati il giorno successivo alla preparazione; si conservano per circa 3 giorni in un contenitore ermetico.

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