Tescoma magazín 01/2016

52 stran novinek, vychytávek a tipů do vaší kuchyně léto nový katalog 2016

EDITORIAL

OBSAH

6 rozhovor

Vážení čtenáři,

Chci vyrábět věci, které mají jméno 12 aktuálně 16 rozhovor Klíčem je respekt k surovinám 19 recepty šéfkuchaře Radka Davida 24 jak na to Kynuté těsto 28 aktuální téma „Éčka“: postrach kuchyně? 34 zajímá nás Ice Ice Baby 43 aktuální téma Venku chutná líp 48 zajímá nás Čistá energie 52 rozhovor Umění dokonalého řezu 55 firemní aktuality, události, zajímavosti 84 rozhovor Dobré jídlo je jako kouzlo 88 lifestyle Módní a kosmetické tipy, rady, inspirace… aktuální téma Šik i v zástěře 36

pražský Mánes má zvláštní kouzlo. Bůh ví, co za to může. Možná

Skvělý pocit. Tak nalistujte stranu 55, ať o to nepřijdete. V tomto čísle ale jen neslavíme. Snažíme se přijít na to, jaký by byl náš život bez aditiv, konzervantů, barviv, regulátorů, emulgátorů, stabilizátorů, zkrátka bez chemie, které jsou kupované pokrmy plné. Jak se vrátit k opravdovému zdravému jídlu, k poctivé kuchyni. Nechceme vám lhát. Bude to znamenat větší námahu než tlačit nákupní vozík mezi regály. Budete muset pátrat po lokálních farmářích, vybírat si kvalitní zeleninu, ovoce, maso, mléko a začít pravidelně vařit. Ale věřte, vaše chuťové pohárky se roztančí, tělo pozná změnu a odmění vás. Nakonec tomu rádi propadnete. Kdy jindy než teď?

nechal architekt Novotný zakopat cosi magického do základů, možná je to tím funkcionalismem. Pravdou je, že přitahuje všechny, co dokážou vnímat krásu, mají

cit pro umění a slabost pro dobrý design. A tak se nejnovější ceny za design, které získaly výrobky TESCOMA, slavily právě tam. Oslava byla současně i vernisáží výstavy toho nejlepšího, co se za patnáct let designérům TESCOMY povedlo. Návštěvníci chodili se sklenkou sektu v ruce, prohlíželi si expozici a vystavovatelé se dmuli pýchou. Není divu -- uspořádat výstavu v Mánesu je pro výtvarníka něco jako pro zpěváka vyprodat Lucernu.

Mějte se krásně. Lucie Spoustová

Rozhovor s Chantal Poullain o vaření, práci a o životě najdete na straně 84

Prostřednictvím zelené linky 800 100 230 se můžete zdarma informovat o značkovém sortimentu společnosti TESCOMA , o zárukách výrobků i servisním oddělení. Linku lze využívat v pracovních dnech od 7.30 do 17.00 hodin. Mimo tuto dobu je napojena na záznamník.

Webové stránky www.tescoma.com představují kompletní sortiment výrobků firmy TESCOMA včetně novinek. Můžete se inspirovat recepty na zajímavé pokrmy nebo získat mnohé praktické rady. Naleznete zde také Značkový eshop TESCOMA . Na reklamační a servisní oddělení firmy TESCOMA se můžete obrátit vždy s jakýmkoliv problémem týkajícím se výrobků značky TESCOMA . Naši pracovníci vám vyjdou maximálně vstříc.

Na elektronické adrese tescoma@tescoma.cz jsme připraveni reagovat na dotazy a připomínky zákazníků.

TESCOMAmagazín , TESCOMA s. r. o., U Tescomy 241, 760 01 Zlín, pro TESCOMU vydává Business Media CZ, s. r. o., Nádražní 32, 150 00 Praha 5, IČ 284 73 531. Redakce: Lucie Spoustová. Grafický layout: Aleš Procházka. Grafika a zlom: Filip Sodomka. Reprodukce: DTP studio, Business Media CZ, Nádražní 32. Tisk: Neografia, a. s., Škultétyho 1, Martin, SR. Registrační značka: MK ČR E 19156. Redakce neodpovídá za obsah inzerce a reklamních textů.

3 Tescoma magazín |

Mísa na kynuté těsto s ohřívačem DELÍCIA ø 26 cm S chytrou mísou DELÍCIA těsto vykyne až dvakrát rychleji! Jak to funguje? Přísady na těsto vložíte do mísy, krátce promícháte, uzavřete víkem a mísu protřepete všemi směry. A pak jen počkáte, než se víko vypoulí – to je signál, že je těsto vykynuté. O rychlé vykynutí se stará gelový ohřívač na dně mísy, který před použitím nahřejete v mikrovlnce.

Podívejte se na mísu na kynuté těsto DELÍCIA www.tescoma.com/video/630381

Tvořítko na garganelli a gnocchi DELÍCI

Formičky pro tvarování vajec PRESTO,

Chcete vyzkoušet italské gnocchi, ale nevíte jak na to? S tvořítkem DELÍCIA vám to půjde jedna radost! Na jeho rýhovaném povrchu vytvoříte gnocchi hravě, uvařené a podávané se smetanovou omáčkou jsou neodolatelné. S malým přiloženým válečkem zase vytvarujete báječné těstoviny garganelli.

Díky formičkám vytvoříte snídani, svačinku či večeři nebo rovnou celý „vajíčkový příběh“. Souprava obsahuje čtyři motivy - srdíčko, motýlka, domeček a mašinku. Formičky mají unikátní konstrukci a dokonale se přizpůsobí všem obvyklým velikostem slepičích vajec (S, M, L i XL). 4 ks

Podívejte se na tvořítko DELÍCIA www.tescoma.com/video/630109

Podívejte se na formičky PRESTO www.tescoma.com/video/420658

4 | Tescoma magazín

Mlýnek na kávu HANDY Ať už si potrpíte na espresso nebo turka, s mlýnkem HANDY bude vaše káva vždy čerstvá. Srdcemmlýnku je keramický mlecí mechanismus, který je nastavitelný. Káva se shromažďuje v odměrce pro 1 až 4 porce, odměrka je odnímatelná a kávu snadno přesypete do šálků nebo kávovaru.

Ošatka s miskou na domácí chléb DELLA CASA Pečete domácí chléb? V perforované ošatce DELLA CASA vykyne těsto mnohem rychleji a bochník si zachová svůj nadýchaný tvar. Ošatka je během kynutí vložená do speciální misky, která zachytí přebytečnou mouku. Vykynutý bochník lze z ošatky snadno vyklopit, těsto se k ošatce nelepí.

Podívejte se na mlýnek HANDY www.tescoma.com/video/643976

Podívejte se na ošatku DELLA CASA www.tescoma.com/video/643160

2

1

3

5

6

4

Formy na ravioli DELÍCIA Italové čerstvé domácí ravioli i menší raviolini milují. A zamilujete si je i vy! S formami DELÍCIA je jejich příprava překvapivě lehká – na formu položíte plát těsta, rozmístíte náplň, překryjete druhým plátem těsta a několika tahy válečkem plněné těstoviny vykrojíte.

Poklice k šunkovaru PRESTO

Zbožňujete domácí šunku z našeho šunkovaru? S poklicí PRESTO ji vyrobíte až s 50% úsporou energie a její příprava bude snadnější! Voda se z hrnce uzavřeného poklicí neodpařuje, není třeba ji dolévat a udržuje si stabilní teplotu. Poklice sedí na běžné hrnce o průměru 18 – 24 centimetrů.

Podívejte se na formy DELÍCIA www.tescoma.com/video/630875

Podívejte se na poklice PRESTO www.tescoma.com/video/420867

5 Tescoma magazín |

rozhovor

Chci vyrábět věci, které mají jméno

Když přijedete na Farmu Bláto ležící kousek od Uhlířských Janovic v sobotu odpoledne, čeká vás tu dvojí obraz. Buď před francouzsky vyhlížejícím krámkem stojí fronta a uvnitř si můžete vybrat z nabídky mléčných výrobků, nebo jste přijeli s křížkem po funuse a je vyprodáno. Prodej začíná vždy v jednu a trvá do šesti, ale často je to pěkný fofr a už dopoledne není co prodávat.

ptala se: Radana Vítková | foto: Pavel Vítek

6 | Tescoma magazín

Vaše cesta z města na venkov nevedla rovnou do Bláta. Jak vlastně vaše farmaření začalo? Studoval jsem AVU, bydlel na Proseku a chtěl jsem zdrhnout ze sídliště co nejdřív. Byl jsem asi ve druháku, třeťáku, když jsme objevili zbořený mlýn a začali ho postupně opravovat. Bylo mi jasné, že když už jdu na venkov, nechci tam dojíždět, abych sekal sekačkou trávník, ale chci si tam na sebe i vydělat. Začal jsem hospodařit na rybách. Dali jsme dohromady rybník, který byl „zaplevelený“ nálety, musel se zrenovovat, odbahnit. Zpočátku jsem vydělával malbou, a docela dobře, ale pak bylo jasné, že to nestačí, a tak jsem nastoupil na stavby. na stavby a od patnácti mne zaměstnával. V osmnácti jsem si udělal živnosťák a měl jsem restaurátorskou firmu, takže když přišla revoluce, dělal jsem spoustu fasád po Praze – například Stavovské divadlo. Když jsem byl na AVU, tak kluci chodili na pivo, já natáhl montérky a musel makat. Rekonstrukci mlýna jsem si z půlky dělal sám. Tchán je architekt, takže ten razítko- val, ale já si to nakreslil a většinu i udělal. K zemědělství jsme směřovali postupně, nejdřív manželka začínala se dvěma ovečka- mi, přidaly se kozy. Pak jsem objevil tenhle areál opuštěného JZD. Sloužil jako smeti- ště, ale řekli jsme si, že do toho půjdeme. Postupně jsme rozběhli živočišnou výrobu, zpočátku jsme dávali farmu dohromady ješ- tě se společníky, pak už s manželkou sami. Jak na stavby? To jste uměl? Táta byl zedník. Od třinácti mě bral Ono taky nakonec nezůstalo jen u rybníka a u ryb. Přibyla farma... Jaké to bylo pro ni? Manželka má zemědělskou školu a měla k tomu blízko. Nicméně když jsem se v tom začal angažovat, zjistil jsem, jak velký je u nás zemědělství prů- švih. Například ve vztahu ke zvířatům. Začali jsme se proto inspirovat v za- hraničí, jezdit do Itálie, Rakouska, Švý- carska, okukovat, jak to dělají tam. Co je tak zásadně odlišné? Nejde zdaleka tolik o okamžitý zisk, například o nejvyšší dojivost, o kvantitu. Jde o kvalitu i o určitou filozofii. Na naší farmě chováme krávy s tím, že je nechci po pěti letech zabíjet, jako se to děje v českých kravínech. Principem českého mlékáren- ství je hlavně užitkovost, což se rovná zabít krávu. Pokud ji začnu cpát kukuřicí, sójou,

Na farmě Bláto chová akademický malíř Pavel Šich s rodinou ovce, kozy, krávy..., z kvalitního senného mléka tu vyrábí horské sýry a věří, že štěstí je v krásném zdravém produktu i čisté přírodě.

K de dneska najdete chov kraviček které voní po bylinkách, a sýry jako v ho- rách v Rakousku či ve Švýcarsku? Ačkoli to všude bučí, bečí, i čistota je tu taková švýcarská. K tomu starý statek opravovaný s řemeslným citem, láskou ke dřevu a pů- vodním materiálům, přitom vše funkční, praktické. A taky kde dnes najdete farmáře, který nehledí primárně na zisk, ale snaží se myslet nejen na zítřek, ale ještě mno- hem dál, aby vše fungovalo – aby pastviny, pole, farma, energie, výroba tvořily uza- vřený soběstačný řetězec, příroda netrpěla a vše dávalo smysl. „Můj táta vždycky říkal: ‘co nezvládnu do třiceti, to nezvládnu nikdy.’ Já jsem si to trochu prodloužil, co nezvládnu do padesáti..., proto se na sklonku kariéry snažím rychle vytvořit něco, v čem by děti mohly pokračovat,“ říká s úsměvem dvaačtyřiceti- letý podnikatel a otec tří dětí Pavel Šich. vyrostlých na trávě a seně v kravínu s celoročním výběhem, senné mléko,

7 Tescoma magazín |

asi 140 ha zemědělské půdy a 5,5 ha je rybník, kde chováme v přirozených pod- mínkách kapry, amury, candáty i štiky. Kolik na to všechno máte lidí? Asi jste viděli mou ženu, která tu právě lítá s kolečkem, já dělám sýry, občas nám pomáhají kamarádi. Na pole mám dva za- městnance, protože když jsem začal s mléč- nou výrobou, jsem tady nonstop. Tempo je to tedy vražedné, to se nedá srovnat ani se stavbou. Pořád sháním brigádníky a lidi, kteří by nám pomohli, a je to velký pro- blém. Každý si to zkusí na dva tři dny, pak čtyři odpočívá. Ale nastálo to není. Grafici a lidé mimo fyzické obory se sem rádi přije- dou trochu odreagovat, rozhýbat se, ale to je na chvilku. Starší jezeďáci zvyklí na dávné poměry v JZD se zase umí hlavně zašívat, navíc pořád mají pocit, že všechno je všech. Ale sehnat někoho, kdo ví, že se dělá za mrazu i deště a že zvířata jsou na prv- ním místě, takovou generaci nemáme. Nejstarší dceři je šestnáct, studuje ze- mědělku, pomáhají tu občas i její kama- rádi. A jezdí sem i studenti z obchodních a dalších oborů, tak samozřejmě vidí, jak tu pracujeme. Pochopitelně se snažíme vytvořit něco, co bychom předali dál. Ale mladší dcera je v Praze na taneční konzer- vatoři, je jí třináct, syn je zatím na základce. Děti tu jsou rády se zvířaty, chtějí pokračo- vat, ale nutit je nechci. Žádné: „Já ti, táto, na grunt kašlu, chci jít vesele popelařit do Prahy.“ Budu rád, pokud se nám to povede a budou v tom chtít pokračovat. Ale nezhroutím se, když to jednou bude jinak. Říká se, že se vztahem k půdě se člověk rodí. Máte i vy v rodině nějaké zemědělské kořeny? Moje příbuzenstvo je z venkova, mívali jsme hlavně pastviny, ale celé generace předků byli kováři. Když jsem se chtěl na ten obor přihlásit, zrušili ho, tak jsem šel na štukatéra. Jinak bych asi koval jako generace mých dědů a pradědů. Nicmé- ně děda, který koval v Laktosu, se stal mlékařem, takže jdu vlastně ve stopách předchozích generací, i když já jsem k mléku a sýrům došel zase jinou oklikou. Cesta k zemědělství je jasná. A co ty sýry? Manželka byla na kurzu sýraření, nadšeně se do toho pustila – dělali jsme čerstvé sýry, korbáčiky, ale výrobu jsme dotovali. Já jsem zase vždycky obdivoval alpské sýry a divil jsem se, proč tu nikdo nic takového nedělá. Máte tři děti, to už je dobrý základ, jak si ji vychovat.

zvýším sice užitkovost (dojení), ale odejdou jí játra. V Itálii, Rakousku nebo Švýcarsku nejde jen o ekonomiku, ale o mnohem víc. Pracují s rozumem, zpracovávají suroviny do finální podoby, přemýšlejí o důsledcích, o tom, jak se určité kroky mohou vymstít nebo zúročit v budoucnu, odrazit v přírodě, krajině. I o tom, že by půda i nemovitosti měly zůstat zachovány dalším generacím. na čelo. Vozíme cisternou na pole hnoji- vo, vybudovali jsme tu solární elektrárnu, bioplynovou stanici a kompostárnu, chceme vyrábět co nejvíc z organiky. Oráme a snaží- me se pole probudit k životu, anorganické výrobky užívat minimálně. Taky je musím používat, ale hledám cesty, jak je nepo- třebovat. Migrujeme po pozemcích. A jak pořád ještě nastupujeme na místa po kon- venčním zemědělství, často ta půda nejde ani zorat, pluh po ní jede jako po betonu. Začali jste tedy jinak. Úplně, přestože si tu mnozí ťukali

To se pak člověk nediví záplavám... To je jeden z důsledků.

Jak velké jsou plochy, které obhospodařujete?

Teď hospodaříme na 110 hektarech čistě orné půdy plus pastviny. Celkem to dělá

8 | Tescoma magazín

Tak mne napadl tenhle koncept. V kuchyni se sýry profesionálně dělat nedají, fungují tu jiná bakteriální pravidla, navíc je nutné mít speciální místo, kde mohou zrát. Takže jsem se vrhl plně do projektu Farma Bláto, který je založený na zemědělství s úctou k půdě, přírodě, zvířeně a jehož součástí je i výroba horských sýrů ze senného mléka. Mluvíte o alpských sýrech, ale nechybí vám horské pastviny? Proto tu máme deset kraviček plemene Brown Swiss a pak dvě plemene Jersey, aby ta bílkovina byla stejná jako u ostatních horských sýrů. Možná nám chybí nad- mořská výška, ale princip je stejný – kráva nemá přístup ke kukuřičné siláži, senáži ani sóje, protože co kráva pozře, to se objeví v mléku. Takže má jen to nejlepší. To znamená jen čisté seno, trávu? Když jsem říkal, že chci dělat mléko z pastvy, lidé se smáli. Dnes je po něm poptávka, ale nikdo ho nedělá. U nás se krávy pasou na jeteli, trávě, na luč- ním porostu, kam doséváme nejrůznější bylinky; v kravínu jsou pak krmeny pouze senem a jádrem. Je to nejstandardnější chov mléčného dobytka na světě. Velkoka- pacitní kravín jsme upravili na sklad sena a techniky, naopak zvířata jsou ve starém kravínu s celoročním přístupem ven, režim si sama řídí, jak potřebují. Krávy tak sice dojí polovinu, ale zase nejdou po pěti letech na jatka. Máme tu například jednu devítiletou, ale dožívají se i dvojnásobku. Za život tak vydělají víc, mléko je mno- hem kvalitnější a chuťově výborné. Lidé si na naše mléko už zvykli a pochopili ten rozdíl. Mléko od Brown Swissek má 42% tuku, skvělou bílkovinu (tu dob- rou, ne močovinu), Jerseyky mají mléko ještě tučnější. Takže nám naše kravičky vracejí za náš přístup skutečný diamant. Kolik mléka denně zpracujete? Dnes máme tři krávy před telením, tzv. „zasušené“, čekají na porody. Takže je to asi 150 litrů, ale jinak kolem dvou set litrů. Teď čekáme na kotel o kapacitě 500 litrů a kapacita kravína je taky 500 až 600 litrů denně. Jsme asi na čtyřiceti procentech plánované kapacity, ale jen proto, že se snažíme jít dopředu postupně. Jedna věc je vyrobit a druhá prodat. Zhruba 95% zboží prodáváme v našem malém krámku tady na farmě, nechceme jít přes super- markety. Naše produkty vozím na čtyři místa v Praze, například do podniku Maso a kobliha, který teď dostal oceně- ní Bib Gourmand průvodce Michelin.

9 Tescoma magazín |

aktuálně

Žádné supermarkety? Ne. Utekl jsem mimo velký byznys a zá- jmové skupiny s ostrými lokty a ani teď se nechceme pouštět do objemů, o kte- ré bychom se neuměli postarat sami. Od koho jste se vlastně učil dělat horské sýry? U nás neexistuje manuál, ani žádná škola, která by to učila. Přitom alpský sýr je velká kapitola. Dostat se k informacím je složité, a i když už nějaké zkušenos- ti mám, pořád cítím, že jsem na startu. Mám jednoho učitele, českého sýraře, který dělá už šestnáct let horský sýr v Itá- lii. Dopisujeme si, probíráme poznatky. A dělám pokusy. Všechny mé sýry vy- cházejí z tradičních receptur z alpských zemí, ale snažím se hledat svou cestu. To znamená? Učím se s mlékem pracovat jako kdysi s barvami. Taky musím vědět, jaký chci výsle- dek a jakým způsobem ho chci dosáhnout. Zda chci chuť víc sladkou, víc intenzivní, víc krémovou... to vás nikdo nenaučí. Sýr zraje šest měsíců až rok, takže záznamy ke každému si píšu do deníčku. Těmi procesy si člověk musí sám projít, spoustu věcí vypozorovat. Když cítím něco, co mne zaujme, jdu do archivu, najdu si záznam. ného mléka, zahříváním končícím na  42 stupních. U něho hraje obrovskou roli kolik má bílkovin, tuku, kolik von- ných elementů z pastvy, proto dosévám bylinky. Takže alpský sýr je nejtěžší, pak horský sýr Bergkäse, který končí na 45 stupních. Je taky výborný, ale u toho už mi není líto mléko pasterovat, stejně jako u parmazánu, kde se mléko zahřívá až na 55 stupňů. Samozřejmě roli hraje i podíl tuku, mléko prostě musí mít ty vlastnosti a hodnoty, jaké má mít, jinak z něho nic pořádného neuděláte. Co všechno ovlivňuje chuť a kvalitu sýru? Máme i kozy, tak můžeme kombinovat i kozí mléko s kravským. Ale vedle mléka, čistoty výroby, způsobu sýření je to i velikost jednotlivých sýrů nebo způsob zrání. Dnes máme největší patnáctikilové bochníky, ale měl by přibýt i dvacetikilový parmazán. Zároveň ale děláme řadu čerstvých produk- tů – jogurty, čerstvé sýry, tvarohy, ricottu. Tam hraje největší roli právě kvalita mléka, která je jiná i v různém ročním období. Který z těch sýrů je nejsložitější? Alpský sýr se snažím dělat z nepasterova-

Spolupracujete s laboratořemi? To musíme, ale je to drahé. Jen na rozbor na listerie vydělávám půlroční produkcí jogurtů. A kdybych si měl u tvrdých sýrů za- počítávat každé otočení bochníku, byl by ten sýr neprodejný. Takže vydělávám na ricottě, něco na jogurtech, prodělávám na mléku na pití. Ono to vypadá lákavě, všichni strašně chtějí sýrařit, ale nedá se do toho jít s tím, že na tom zbohatnete. Hlavně zrání sýru je nejtěžší a nejdražší. Vyrobit sýr, to se dá naučit, ale pečovat o něj půl roku během zrání, to je obrovská a složitá práce. Nejdéle děláme ryby, těch je nějakých 10 tun ročně. Máme ovce, kozy, krávy, ze dvora vejce, slepice, drobná masa. Farma by měla produkovat základní potraviny. Když sem přijde člověk nakoupit, měl by tu mít i maso, ryby. Takže sem tam máme kuřecí, teď jsme měli kohouty, králičí, jehněčí, kůzlečí, časem bude i hovězí. A pokud jde o mléčné výrobky, najdete tu všechno – od másla přes různé druhy sýrů po jogurty. Vždycky se mi líbily produkty, které mají jméno. Je jasné, kdo je vyrobil a jak. A asi největší radost mi dělá hlavně to mléko. Vy jste zase za to kravičkám postavil doslova kolonádu – s kamennými pod- pěrami, dřevěnými sloupy a oblouky. Kravín tak působí skoro lázeňsky. Všechno, co se tu postaví, by mělo vypa- dat dobře. Plánujeme park pro děti, letos bychom chtěli dodělat roubenku pro kozy, kavárnu, letní bar. Nechci být jen zemědělec, snažím se vracet zase do světa umění. Obrazy maluju dál, i když zřídka, ale až se tu všechno dodělá – ještě přibude několik autorských staveb, cukrárna, restaurace, měla by farma sloužit i k workshopům, besedám, prolínat se s nejrůznějšími aktivitami mikroregionu. Takže jaké jsou nejbližší plány? Příští rok se bude přistavovat sýrárna – moderní a prosklená směrem do lesa, kde bych chtěl dělat po staru sýr v měděném kotli, aby lidé viděli, jak se vyráběl na dře- vě se vším všudy. Miluju první republiku a řemeslný přístup ke všemu, ať už děláte sýr, nebo stavíte dům. Měl by tam být vždycky ten faktor mazlení s tou věcí, fandovství. Proto se mi nelíbí to dnešní přepočítávání na peníze. Nejčastěji se mě ptají, kde jsem na to vzal, kolik vydělám, jaká je návrat- nost, jak se mi to vyplatí? Na to odpovídám: „Pojďte si to vyzkoušet sami. A uvidíte!“ Když přijdu k vám do obchodu, co tu vlastně všechno najdu?

Farmář Pavel Šich (42) Akademický malíř, stavbař, podnikatel a konzultant v obnovitelných zdrojích, předseda Aliance pro energetickou soběstačnost, dnes hlavně farmář i nadšený sýrař na vlastní Farmě Bláto, kterou provozuje už čtvrtým rokem. Na konci 90. let odešel na venkov, kde se nejprve věnoval rybníkaření. V roce 2009 vybudoval jednu z nejúčinnějších solárních elektráren své doby v Česku, čtyři roky nato i bioplynovou stanici, aby zajistil energetickou soběstačnost svého hospodářství.

10 | Tescoma magazín

Ošatka s miskou na domácí chléb

Souprava pro přípravu krémového sýru

Domácí je nejlepší!

Podívejte se na: www.tescoma.com/video/643120

AKTUÁLNĚ

01

02

DÁLKOVĚ Nový kávovar Prodigio můžete díky technologii Bluetooth Smart ovládat na dálku pomocí mobi- lu. Umí tak nejen uvařit kávu, ale také hlásí, že došla káva, zásobník s kapslemi je plný, nebo je třeba doplnit vodu, více na www.nespresso.cz

HRUŠKA ARISTOKRATKA Vynikající džem William Christ obsahuje vý- hradně hrušky Williams vypěstované v italské oblasti Trentino, více na www.winemarket.cz

04

Aktuálně! Připravili jsme pro vás několik novinek, tipů a zajímavostí. Příjemnou inspiraci. ZDRAVÁ DOBROTA Tyčinky Bombus natural energy jsou čistě z přírod- ních surovin, bez konzervantů, lepku, cukru, laktózy a jakékoliv tepelné úpravy. Jsou rychlým zdrojem energie, vitaminů, minerálů a vlákniny.

NAZELENO Vermikompostér Urbalive je určený k likvi- daci bioodpadu v domácnosti a jeho promě- nu v kvalitní kompost a tekuté hnojivo. V interiéru neudělá ostudu, o jeho vzhled se totiž postaral renomovaný designér Jiří Pelcl, více na www.urbalive.cz

03

12 | Tescoma magazín

06

05

ZVLÁŠTNÍ CHUTĚ

MLSÁTE RÁDI? Koncem loňského roku vyšla první česká raw kuchařka zaměřená na sladkosti. Pokud nevíte, o co jde, vězte, že nic tu neprošlo teplotou vyšší než 42 °C, a jde tedy o jeden ze zdravých způsobů stravování. Kniha obsahuje šedesát receptů s detailně popsanými postupy.

Sůl s příchutí parmazánu a bazalky, červené řepy, nebo snad wasabi? Pochutiny michelinského kuchaře Nicholase Vahé dávají těmto představám reálnou podobu, více na www.nordicday.cz

07 CHLADNÁ

Nové chladničky KriÓ Suite (Candy) mají přes 300 litrů velký vnitřní prostor. Obsluhují se pomocí LED displeje, disponují technologií No Frost Plus znemožňující tvorbu námrazy, jsou velmi tiché a mají malou spotřebu energie.

08

V BIOKVALITĚ Britská značka English Tea Shop vyrábí své čaje na Srí Lance, aby zajistila jejich vysokou kvalitu za dobrou cenu. Má několik biocerti- fikací z celého světa a podporuje fair trade.

13 Tescoma magazín |

AKTUÁLNĚ

10

ZAUJALO NÁS

Každý, kdo trpí alergií na lepek, zajásá, pokud objeví některé ze zapovězených jídel v bezlepkové variantě. Klasické těstoviny obsahují lepku požehnaně. Ovšem bezlepkové lasagne od Marks & Spencer jsou vyrobené z rýžové a kukuřičné mouky a chutnají výborně. Vyzkoušejte sami!

KRÁLOVSKÁ ZELENINA Chřest snižuje hladinu cholesterolu, upravuje krevní tlak, pomáhá udržet zdravé cévy i srdce. Přesto se na našem stole moc neobjevuje. Pomoci může kuchařka s padesáti recepty na jeho přípravu.

11

NÁPADNĚ NENÁPADNÝ

Ostrůvkový odsavač par Victoria (PHILCO) má tvar komolého kužele a výkon 603 m 3 za hodinu recirkulace. Pracovní plochu lze osvětlit integrovanými halogenovými žárovkami.

9

POD TLAKEM Na letní sezonu plnou ovoce se vyzbrojte odšťa- vovačem, zajímavý je tře- ba model SSJ 404x (SEN- COR) s nízkootáčkovou šnekovou hřídelí a výkon- ným 400W motorem.

14 | Tescoma magazín

3X HORKÁ NOVINKA

12

JEMNÉ LINIE Štíhlé a vysoké rameno kuchyňské baterie Essence New (GROHE) zdokonalí její obslužnost. Pouhých 28 mm široké kartuše disponuje omezovačem teploty, vysouvací sprška zase regulací intenzity toku.

Keramický mlecí mechanismus ručního mlýnku HANDY zachovává v kávě při mletí všechny zdraví prospěšné antioxidanty.

Podívejte se na ruční mlýnek www.tescoma.com/ video/643976

13

Formičky pro tvarování vajec PRESTO oživí stolování zejména dětem. Sada obsahuje čtyři atraktivní tvary. Podívejte se na formičky www.tescoma.com/ video/420658

ROZMAZLUJTE SE!

Brandy pojmenované po Jaime Torres Vendrellovi je vyrobené

z vybraných starých brandy (nejstarší je

30leté). Má barvu tmavého jantaru, komplexní vůni s nádechem kokosu, sušeného ovoce a koření. Bohatá, kulatá a jemná chuť, typická pro velká a stará brandy!

14

TRADIČNÍ TIP

Láhev na nápoje PURITY můžete mít plnou vody, čaje nebo džusu neustále při sobě. Plast má certifi- kaci pro zdravotnictví.

Pravidelně před nástupem léta vám přinášíme tip na zmrzlinu, za kterou dáme ruku do ohně, a neošidíme vás ani letos. Poctivá čokoládová zmrzlina s kousky čokoládových brownies od Ben & Jerry’s

Podívejte se na láhev www.tescoma.com/ video/891982

roztančí vaše chuťové pohárky, to nám věřte!

15 Tescoma magazín |

rozhovor

Klíčem je respekt k surovinám Radek David s přehledem šéfuje zážitkové restauraci La Veranda i domácké Babiččině zahradě vonící buchtami, křupavou kachnou a bylinkami. Na talíři vám vytvoří krásu pro oko a stačí přivonět, aby bylo jasné, že jeho pokrmy mají unikátní chuť. Částečně dílem talentu a tisíců hodin strávených v kuchyni, částečně díky respektu k surovinám.

text: Radana Vítková | foto: Pavel Vítek

B abiččina zahrada v Průhonicích vás zahrne laskavou péčí, ať už se to týká těla, či duše, žaludku nebo bolavých zad. Nechme však stranou zdejší cvičení, masáže či relaxační procedury vedoucí k ozdravení, zklidnění, očištění, které tento jedinečný koncept nabízí souběžně s vý- tečnou kuchyní. A soustřeďme se na jídlo. Nakonec – to je, oč tu hlavně běží. Ostatně, známe to všichni, když přijedeme k babičce. „Nemáš hlad?“ přivítá nás ještě mezi dveř- mi a nečekajíc na odpověď už nosí na stůl dobroty připomínající chutí dětství. Máte za sebou patnáct let působení v La Verandě, kde si labužníci užívají vaše franko-italské pokrmy v rafinovaném provedení, čtvrtým rokem vedete i Babičči- nu zahradu, která je mnohem domáčtější, lidovější. Nač se tu snažíte hosty lákat? Snažíme se dodržovat koncept rakousko- -uherské kuchyně, ale té babičkovské, jednoduché a zároveň perfektní. Prostě dělat i obyčejná jídla co možná nejlíp. Když je na jídelním lístku napsaná kachna, tak ji tam host musí najít. Snažíme se, aby to byla dobrá porce a čistá chuť. Máme na jídelním lístku třeba klasická jídla jako svíčkovou, kachnu, pstruha. To je klasika, jednoduchá, jasně daná. Ale zároveň si se surovinami hrajeme, proto v denní nabídce najdete i jídla, která už nejsou tolik pro podzámčí, ale spíš pro ty šlechtice. Tam se mohou objevit i dražší a trochu rafinovanější jídla. Když si kuchař hraje, co to znamená? Třeba šunku s křenem znají všichni. Ale udělat ze šunky například sulc, z křenu pěnu, tradiční věci rozebrat na komponenty, udělat to trochu jinak, to je ten další krok. Pořád je to šunka s křenem, ale má to nápad a jde o zpracování à la jednadvacáté století.

Tedy něco alchymie, trocha molekulární techniky, to je hodně moderní „babička“… Ne, to nemám moc rád. Myslím, že mole- kulární gastronomie je na ústupu, a navíc tady na ni není čas. V sobotu a v neděli si u nás host bez rezervace nesedne. Když se tu najednou sejde stovka lidí a je třeba je s třemi kuchaři všechny dobře nakrmit, tak na to nemůžete jít s molekulární tech- nikou. To by v kuchyni muselo být deset kuchařů a ještě další desítka v přípravně. Všechno totiž musí sedět na gram, ales- poň pokud to má nějak chutnat a nějak vypadat. Na to tu opravdu není prostor. To chápu, při stovce hostů. Něco se musí připravit předem, aby pak kluci neztráceli příliš času. Máme tu sto- ly, u nichž se už pravidelně setkávají celé rodiny. A tomu musíme podřídit i servis, například najít správný poměr mezi po- dávanými hotovými jídly a minutkami. Řada restaurací si v poslední době dává do názvů slova jako „babička“, „do- mácí kuchyně“, ale nakonec vaří z po- lotovarů, zato cena je zámecká. Přesně vím, o čem mluvíte. Ale já jsem ten typ kuchaře, který si rád dělá všechno sám. Máslo tu samozřejmě nestloukáme, ale děláme si vlastní ochucený tvaroh, škvarky, pečeme domácí chleba i domácí rohlíky. V devět hodin se zadělává a začíná se péct. Pak nabízíme svíčkovou, poctivě udělanou se smetanou a s karlovarským knedlíkem, dále štrúdly, sorbety, domácí limonády, všechno se připravuje v naší kuchyni. Máme své bylinky: levanduli, šalvěj, mátu, když kvetou bezin- ky, uděláme si 100 litrů sirupu, který pak používáme. A snažíme se držet ten nejlepší poměr mezi cenou a kvalitou, zejména v menu. Takže to je ta babičkovská péče.

16 | Tescoma magazín

Bylinky máte ze zahrady a co zeleni- na, ovoce? Co farmářské trhy? Kde nakupujete to, co nemáte sami?

Zahrada je skvělá, když si kuchař může jít natrhat rovnou to, co potřebuje. Bohužel pokud jde o farmářské trhy, změnilo se to, ale je to složité – jsou tam farmáři a jsou tam překupníci. Navíc fungují často jen jeden den v týdnu, takže co je to potom za trh. Vlastně jediný trh, který funguje stabilně, je v holešovické tržnici. Ale ukažte mi tam farmáře. Díky tomu, že majitel Babiččiny zahrady podniká i na Ukrajině a já tam jezdím často pracovat, můžu srovnávat. Tam jsou úplně jiné trhy. Fungují od pon- dělí do neděle, jedna hala s mléčnými výrobky, jedna s masem, další s rybami... Znám takové trhy třeba z Moldavska, s hromadami luštěnin, ořechů, kte- ré lidé loupou před vámi... Kultura prodeje je tam sice odlišná, ale ovoce a zelenina se prodává v plné zralosti. Všechno je měkké, voní to, je to skuteč- ně od místních lidí z jejich zahrad a polí. Nejsou to dovezené broskve, meruňky, které nevoní, nezměknou… Rajčata jsou chutná, masitá, prostě rajčata. Na výběr máte dvacet druhů másla, třicet druhů kefírů, desítky sýrů… U nás, když si chcete nakoupit, tak musíte pro něco na Náplav- ku, pro další věci na Jiřák, pak na Kulaťák a nakoupit nejlíp na čtrnáct dní dopředu. Ukrajina je na východě, takže člověk by si myslel, že jsou daleko za námi. Jenže když letíte nad Prahou, vidíte vily, anglický tráv- ník, bazény. Když přistáváte nad Kyjevem, pozorujete domy, skleníky a místo anglické- ho trávníku políčka. Všichni něco pěstují, chovají, prodávají, přilepšují si k životu, ale to vnáší do jejich stravování úžasnou čers- tvost a pestrost. Navíc oni umějí hospodařit. U nás salát seřízneme, oni ho nechávají růst a otrhávají vždy jen spodní listy, svážou je, prodají nebo spotřebují a salát zatím roste dál. Jsou zvyklí získat z přírody maximum. V zimě jsou na tom jako my, taky jsou závislí na dovozu, ale od jara je to úplně jiné. Lidé u nás se často pídí víc po ceně než po původu. Je to tak i na Ukrajině? To je další věc, která se mi na Ukrajin- cích líbí. Jdou na trh nakoupit na víkend a snaží se koupit to nejlepší, co si mohou dovolit. Snaží se rodině uvařit ten nejlepší To potom úplně popírá princip čerstvosti a trhu.

sobotní oběd. Vybírají maso, prohlížejí je, chtějí kvalitu a zpracují všechno. Nikde jsem neviděl tak očištěné kosti jako tam.

A co s těmi ořezy? Mají nějaké fígle na jejich zpracování?

Jeden jsem poznal, když mi nabídli kot- letku. Na talíři mi přistálo něco oválného, k tomu pohanka, kterou dělají s cibulkou, zelný salát s koprem a mrkví. A kotleta? Zhruba dvacet třicet procent umletého masa (jehněčího, hovězího, vepřového), zbytek toastový chleba namočený v mléce. Smíchá se to s rozemletou cibulí a po tro- škách smaží na pánvi namačkané vedle sebe, až vznikne taková „kotletka“. Když jsme pak u nás připravili Ukrajincům kla- sický masitý karbanátek, trochu se ošívali. A pak z nich vypadlo, že jim připadá suchý a málo šťavnatý, prostě ne tak dobrý. I naše babičky se snažily neplýtvat. Předpo- kládám, že se o to snažíte i ve vaší kuchyni. My tu zpracováváme všechno. To je prostě

17 Tescoma magazín |

recepty

Což může být i dvojsečné – co člověk, to názor. Ale to tak je. Zvlášť tady. Například v La Ve- randě neslyším většinou žádné připomínky. Jde o hodně autorskou kuchyni a hosté do ní nemluví. Ale tady? Vezměte si svíčkovou. Každý má nějak zafixovanou tu svou. Takže někdo ji mixuje, jiný pasíruje, někdo rád sladší, další kyselejší, někdo sladko-slanou, jiný sladko-kyselou, světlou, tmavou, řidší, hustší… Abych ji měl pro každého, budu tu mít vanu svíčkové a osmdesát gastroná- dob, protože každá babička ji dělala trochu jinak. Podobné je to s vývarem. Když dojde na tyhle dvě věci, jsme všichni odborníci. Lidé si pak musí vybrat, zda jim chutná, nebo nechutná. Pokud ne, musí jít jinam. Babička a Veranda jsou dva různé koncepty. Jak to zvládá jeden šéfku- chař, zvlášť když ještě vyjíždí do spřá- telených restaurací do Kyjeva? Celkem v pohodě. Babiččina zahrada je česká kuchyně, na které jsem vyrostl, a vařím to své. Franko-italská kuchyně, což je La Veranda, má s českou hodně společného. Hlavně francouzská kuchyně. V základech, v dušení a podobně. Horší by bylo, kdybychom měli třeba asijskou nebo mexickou kuchyni. To bych asi neuměl. I v Babiččině zahradě tak lze na talíři rozpoznat některé prvky vašeho rukopisu typické spíš pro La Verandu. Jak vlastně pracujete na receptech a novinkách? Veranda je pro mne taková laboratoř. Kuchy- ně tam mi i svým vybavením umožňuje pro- pracovat a zdokonalovat jednotlivé receptu- ry. Veranda je má srdeční záležitost a při tom provozu, jaký tam je, si mohu zkoušet různé postupy, hrát si. Nakonec i proto, abych sám věděl, jak je pak třeba zjednodušit. Pro mne je jednička chřest. Ten miluju, ať už bílý nebo zelený. Mám ho rád s holand- skou omáčkou a s estragonem, protože miluju bylinky… Je skvělé, že jsme díky naší zahradě v bylinkách soběstační. Můžeme si tak připravovat vlastní octy, ochucené oleje, sirupy. Třeba levanduli používáme nejen do limonád, ale i do panna cotty. Kuchař si nastřihá, co potřebuje a má vše čerstvé. Nemusím bylinky uskladňovat v lednici v mokrém zábalu, aby mi vydr- žely alespoň tři dny. Takže to je skvělé. Teď je aktuální jarní menu, které suroviny máte nejraději?

ekonomika – zpracovat to, co lze. Ne vše, za každou cenu. Ale každopádně z ořezů děláme ragú, náplně… Co se nedá nakrájet tak, aby se to mohlo servírovat na talíři, dává se do vývarů, personálních polévek, rozhod- ně člověk neplýtvá. To by byl sám proti sobě. Myslíte, že je už i u nás v českých re- stauracích běžné zpracovávat vše? Zatím ještě ne. Je třeba řada restaurací, které kupují jen kuřecí prsa. Nekoupí celá kuřata. Protože to je práce. Tam, kde kuchaři opravdu vaří, kde si sami připraví suroviny, se zpracovává všechno. A je otázka, jak ekonomicky s tím naloží. Například kuřecí kůžičky – v Londýně delikatesa. Vezmete je, očistíte od tuku, dáte na pe- čicí papír mezi dva plechy a máte z nich křupavé suché chipsy, které pak použijete třeba jako ozdobu na saláty. Dělá se to běžně a je to skvělé. Ze skeletů se udělá vývar, fond, demi-glace. Pokud tam zůstalo víc masa, udělám z toho fáš nebo pěnu. Říkal jste opravdu kuřecí kůžičky? Už jednou se jim podařilo rozdělit národ, když z nich udělal hit Láďa Hruška. Ale to proto, že byly blbě udělané. Co předváděl, bylo nepoživatelné. Všichni známe tu krásnou kůžičku z pečeného kuřete, když má tuk čas se vypéct. Pokud ji zpracováváte samostatně, musíte dostat pryč všechen tuk. Pak ji rozložíte na pečicí papír, zatížíte, pečete 15 minut při 180 °C. Teprve pak je to ta kůžička, kterou máte na vypečeném kuřeti – tenoučká, křupe a má výtečnou chuť. Zbylý tuk pak může- te rozpustit a použít třeba na kulajdu. Je výborný, ale je třeba s ním umět pracovat. A jsme zase u té ekonomiky. Jde o to, za kolik nakoupíte a kolik z toho dokážete vytvořit. Koruna náklad, prodej tři čtyři nebo dokonce pět korun. Musíte na té koruně vydělat na nájem, energie, daně, zaměstnance, čisticí prostředky, hudbu, odpadky, internet... Sklenička nevydrží dva roky, technologie zastará- vají... Restaurace funguje, až když vydělá milion, milion a půl. To jsou náklady. Pak už to má smysl, ale ne každý to vidí. Co je vám v té kuchařské profesi nejbliž- ší? Řídit tým, vybírat suroviny, vařit? Asi každý kuchař má nejradši moment, když vše dá na talíř. Ale skvělé je i to vy-

Radek David (40) Vystudoval SOU U Krbu v Praze, první zkušenosti sbíral v prestiž- ních restauracích Kampa park, Rybí trh a v hotelech Alcron či Corinthia Towers. V roce 2002 nastoupil do vznikající restau- race v samém srdci pražského Starého Města. La Veranda se pod jeho vedením zařadila k vyhlášeným pražským labuž- nickým podnikům a patří mezi ně dodnes. V roce 2013 jí přibyla „sestra“ v podobě Babiččiny zahrady v Průhonicích postave- ná na klasické české kuchyni. A vzhledem k tomu, že majitel obou podniků Jurij Kolesnikov podniká i v Kyjevě, je Radek David opět i tam spoluautorem konceptu a zároveň dohlíží na chod spřízněných restaurací La Verandy Kyjev, která se pře- stěhovala z Oděsy, a kyjevských restauračních řetězců Oliva.

mýšlení, skládání chutí, textur, něco vařeného, něco křupavého… Na ku- chařském řemesle je velice příjemné, že zpětnou vazbu člověk vidí hned.

A o jaké recepty se s námi šéfkuchař Radek David podělil?

18 | Tescoma magazín

Zadělávané dršťky s chřestem

Na 4 porce: 500g hovězích drštěk očištěných a blanšírovaných, 70g másla, 100g cibule, 10g hladké mouky, muškátový ořech, 0,5 l hovězího vývaru, 0,2 l 33% smetany, 12ks chřestu, sůl. Knedlíky: 200g toustového chleba nakrájeného na kostičky, 60g anglické slaniny, 120g mléka, muškátový ořech, 12g hladké petrželky, 1 vejce

Chřest oloupejte škrabkou, konce nakrájejte na kolečka. Hlavičky blanšírujte ve vroucí vodě. Hovězí dršťky nakrájejte na nudličky a blanšírujte podle potřeby. Pak dršťky povařte 20 minut v silném hovězím vývaru a sceďte je. Na másle orestujte do zlatova najemno nakrájenou cibulku, přidejte hladkou mouku, udělejte jíšku, přidejte muškátový ořech a zalijte silným hovězím vývarem, ve kterém se povařily dršťky. Prošlehejte a vařte 30 minut. Přidejte smetanu a povařte 5 minut, přeceďte omáčku přes jemný cedník a přelijte jí

povařené dršťky a kolečka chřestu. Dochuťte solí. Na závěr přidejte kostičky másla na zjemnění a na másle orestované hlavičky chřestu. Anglickou slaninu nakrájejte na malé kostičky a krátce orestuj- te. Toustový chleb nakrájejte na malé kostičky a v troubě usušte do zlatova. Zalijte mlékem, přidejte jemně nastrouhaný muškátový ořech, orestovanou slaninu i s tukem, nasekanou petrželku, žloutek a promíchejte. Nakonec přidejte nadvakrát vyšlehaný bílek. Z hmo- ty udělejte malé kulaté knedlíky, vařte v páře 15 minut.

19 Tescoma magazín |

recepty

Marinovaný kapr

Na 4 porce: 500g filetů z kapra, 100g cukru krupice, 5g kopru, 100g malých žlutých a červených rajčat, 20g libečku, 100g slunečnicového oleje, 4g dijonské hořčice, 20g žloutku, ocet z bílého vína, sůl, 30g salátu frissée, olivový olej, petržel

Kapří filety zbavte všech kostí a stáhněte kůži. Smíchejte cukr, sůl, nasekaný kopr a kapří filety ve směsi ze všech stran obalte. Dejte do lednice a nechte odpočívat 5 hodin. Pak opláchněte vodou a osušte. Proložte nasekaným koprem, zabalte do fresh fólie a dej- te na chvilku do mrazáku. Pak ostrým nožem nakrájejte na tenké plátky. Malá rajčata rozřízněte na půl, naskládejte na pečicí papír,

posypte lehce moučkovým cukrem a usušte v troubě nebo v su- šičce na ovoce. Rozmixujte libeček s olivovým olejem a přeceďte přes jemný cedník. Metlou rozmíchejte hořčici se žloutkem, vymíchejte, přilévejte pomalu libečkový olej. Dochuťte solí a podle potřeby octem z bílého vína. Lístky salátu a petrželky jemně na- trhejte a ozdobte jimi plátky kapra. Pokapejte olivovým olejem.

20 | Tescoma magazín

Vepřová panenka S CHŘESTEM

Na 4 porce: 600g vepřové panenky, 100g anglické slaniny, 50g vepřové bránice, černý pepř, slunečnicový olej, 20ks zeleného chřestu, 50g másla, 20g 33% smetany, kuřecí fond, olej, celozrnná hořčice. Placky: 250g uvařených a najemno nastrouhaných brambor, 75g hladké mouky, Solamyl, žloutek, sůl

Opepřenou vepřovou panenku zabalte do plátků slaniny a pak ještě do vepřové bránice. Opečte na oleji ze všech stran a dopečte v troubě. Pak rozkrájejte na plátky. Ingredience na placky promí- chejte a zpracujte v těsto. Rozválejte, vytvořte kolečka a opečte na oleji do zlatova. Chřestu odřízněte spodní dřevnatou část a olou-

pejte stonek asi 3–4cm za hlavičkou ostrou škrabkou. Očištěný chřest uvařte v osolené vodě al dente. Chřest dejte na rozpálenou pánvičku s přepuštěným máslem a zlehka orestujte. Ochuťte solí a bílým pepřem. Nakonec připravte omáčku – na oleji orestujte ce- lozrnnou hořčici, přidejte kuřecí fond, převařte a přidejte smetanu.

21 Tescoma magazín |

recepty

Pečený candát s černou čočkou

Na 4 porce: 600g candáta, 40g přepuštěného másla, 300g fenyklu, sůl, bílý pepř, olivový olej, 2dl bílého vína, 150g čočky, 100g mrkve, 200g smetany, 100g kořenu petržele, máslo, kuřecí vývar, bobkový list

Candáta osolte, opepřete, opečte na přepuštěném másle nebo oleji nejprve kůží dolů, pak dopečte druhou stranu. Fenykl nakrájej- te na tenké plátky a na rozpáleném olivovém oleji prohoďte. Pak podlijte bílým vínem a krátce poduste do měkka. Dochuťte solí. Černou čočku uvařte v osolené vodě s bobkovým listem do měkka. Na másle zpěňte mrkev nakrájenou na kostičky, přidejte uvařenou

čočku, podlijte vývarem. Pozvolna povařte a osolte podle potřeby. Na másle zpěňte petržel nakrájenou na kostičky, zalijte vývarem, 10 minut povařte, přidejte smetanu a 5 minut povařte. Nechte odstát 30 minut, přeceďte přes jemný cedník, dochuťte solí. Před podáváním přidejte olivový olej rozmixovaný s natí hladké petrže- le a jen lehce zamíchejte. Nezašlehávejte.

22 | Tescoma magazín

Čokoládový ŘEZ

Na 10 porcí: Krém: 155ml 36%smetany, 20 g cukru krupice, 60 gmásla, 50ml mléka, 250 g čokolády (Valrhona Guanaja), 20 g malinového likéru. Čokoládový lesk: 40 g vody, 40 g 33%smetany, 50 g cukru, 4 g plátkové želatiny, 40 g čokolády (Valrhona Gua- naja). Na ozdobu: čokoládové crumble (40 g hladkémouky, 20 gměkkéhomásla, 20 g cukru krupice, 10 g kakaa), sladký vanilkový tvaroh, bílkové pusinky, malinovámarmeláda nebo pyré z rozvařenýchmalin, drobné ovoce, lístkymáty. Ráfek 10 x 15 cm

Krém: V rendlíku přiveďte k varu smetanu s cukrem, máslem a mlékem. Přidejte čokoládu, likér, promíchejte a rozmixujte do hladka. Přeceďte přes jemný cedník. Lesk: Želatinu nechte nabobtnat v ledové vodě. Uveďte do varu vodu se smetanou a cukrem. Přidejte nabobtnalou želatinu a nerozpuštěnou čokolá- du a míchejte do hladka, rozmixujte, přeceďte přes jemný cedník. Příprava řezu: Na pečicí papír položte ráfek, naplňte ho krémem,

vychlaďte v lednici. Vychlazený řez nechte v ráfku a polijte vlaž- ným leskem. Po zatuhnutí sundejte ráfek a krájejte. Ozdoba: Z ingrediencí na crumble vytvořte žmolenku. Hmotu dejte na plech, pečte v troubě při 170 °C 5–10 minut, dokud neztvrdne. Po upečení a vychlazení krátce rozmixujte. Hotový dezert podá- vejte s rozmixovaným crumblem, dle fantazie ozdobte pusinka- mi, malinovým pyré, ovocem a lístky máty.

23 Tescoma magazín |

JAK NA TO

Kynuté těsto

Možnosti kynutého těsta jsou nepřeberné, existují stovky receptů na sladké i slané dobroty. Ovšem správný postup výroby kynutého těsta je hotová alchymie. My pro vás máme zbrusu novou vychytávku, která může být při jeho přípravě klíčovým pomocníkem. Mísu na kynuté těsto přišla prověřit odbornice na slovo vzatá, jedna z našich nejlepších cukrářek, báječná Pavlína Berzsiová .

text: Lucie Spoustová | foto: Pavel Vítek

N ejlepší mouka na kynuté těsto je ta s vysokým obsahem lepku. Pečivo z ní upečené má nadýchanou, ale pevnou strukturu. U nás se nejčastěji používá hladká mouka s vyšším podílem měkké pšenice, kterou lze na kynuté těsto bezpečně použít, přestože bude hutnější a drolivější. Mouky z jiných druhů obilovin mají malý obsah lepku.

Rozhodně nepodceňujte pečlivé odvážení jednotlivých surovin. Při přípravě kynutého těsta pracujte raději s živými kvasnicemi než s chemickými kypřicími činidly. Droždí je ale živý organismus a zasluhuje citlivé zacházení, proto ho uchovávejte v chladničce a před použitím nechte chvíli probouzet při pokojové teplotě.

24 | Tescoma magazín

Na domácí mazanec potřebujeme: 30g droždí, 80g krupicového cukru, 100ml mléka, 400g hlad- ké mouky, špetku soli, na špičku lžičky nastrouhaného muškátového oříšku, 1 lžičku nastrouhané citronové kůry, 1 vanilkový cukr, 50g rozinek, 50g mandlí, 4 žloutky, 80g másla, 1 vejce na potře- ní, 30g mandlových plátků na posypání.

VYCHYTÁVKA!

Mísa na kynuté těsto s ohříva- čem je horkým tipem na pečení. Pokud mísu uzavřete těsnicím víkem, můžete pouhým intenziv- ním protřepáváním ingredience bez použití dalších nástrojů snadno promísit. Těsto kyne v uzavřené míse mnohem rych- leji a proces lze navíc ještě uspí- šit pomocí gelového ohřívače. Dobu kynutí tak můžete zkrátit až o polovinu! Pružné víko se po vykynutí zřetelně vypoulí, takže není třeba těsto hlídat.

1.

2.

Gelový ohřívač zahřejeme 45 vteřin v mikrovlnné troubě, postavíme na něj mísu a necháme kynout kvásek.

Z droždí, lžíce cukru, polovičního množství vlažného mléka a lžíce mouky připravíme kvásek.

3.

4.

K vykynutému kvásku přidáme směs prosáté mouky, soli, muškátového oříšku, citronové kůry, cukru, vanilkového cukru, žloutků a nasekaných oloupaných mandlí.

Částečně propracujeme, přidáme rozpuštěné vlažné máslo a vše zpracujeme na hladké těsto.

Z vykynutého těsta uhněteme bochánek, položíme na pečicí plech a necháme na teplém místě 30 minut odpočívat.

Opět zahřejeme gelový ohřívač, postavíme na něj mísu, přikryjeme víkem a necháme kynout asi 60 minut. Během doby kynutí těsto dvakrát zlehka propracujeme.

5.

6.

Podívejte se na mísu s ohřívačem www.tescoma.com/video/630381

7.

8.

Potřeme rozšlehaným vejcem, posypeme plátky mandlí a necháme ještě 10 minut kynout.

Troubu předehřejeme na 180 °C, vložíme do ní mazanec a pečeme asi 10 minut. Pak teplotu snížíme na 160 °C a dopékáme dalších 30 minut. Po upečení necháme vychladnout.

25 Tescoma magazín |

JAK NA TO

Pavlína Berzsiová Cukrářka Pavlína Berzsiová první větší soutěž absolvovala v roce 1982 na Gastropragu a hned získala zlatou a stříbrnou medaili. V r. 1992 nás reprezen- tovala na výstavě EXPO ve španělské Seville. Je členkou Asociace kuchařů a cukrářů a ta její práci v r. 1997 ocenila medailí M. D. Rettigové a v r. 1999 čestným uzná- ním za zásluhy. V součas- né době se věnuje práci se studenty a žáky odbor- ných gastronomických škol, pořádá odborné semináře, vydává knihy a pracuje v představen- stvu AKC ČR. Její profesní dráha je zdobena mnoha medailemi především z mezinárodních soutěží.

TIP

Vykynutí těsta lze jednoduše zkontrolo- vat. Píchněte do těsta prstem, a pokud v něm zůstane zřetelný důlek, je připravené.

26 | Tescoma magazín

Tvořítko na plněné mřížkované pečivo DELÍCIA je perfektní pro přípravu sladkého i slaného mřížkovaného pečiva s náplní, má 3 různé dekory vykrajovací mřížky. Podívejte se na tvořítko www.tescoma.com /video/630881

Šikovná souprava ošatky a misky z linie DELLA CASA vám usnadní kynutí domácího kulatého chleba třeba v bezlepkové variantě a dá mu dokonalý profesionální tvar. Podívejte se na soupravu www.tescoma.com/ video/643160

Pečeme ostošest Tescoma miluje pečení a má pro vás řadu zajímavých pomocníků.

Pomocí tvořítek na housky, šneky nebo kaiserky DELÍCIA vtisknete domácímu pečivu profesionální podobu.

Podívejte se na tvořítko www.tescoma.com/ video/630084

Tvořítko na koblihy DELÍCIA je určeno pro snadnou přípravu plněných domácích koblížků. Podívejte se na tvořítko www.tescoma.com/ video/630046

Forma na vafle DELÍCIA SILICONE je vynikající pro přípravu 6 vaflí v pečicí nebo mikrovlnné troubě,

Mašlovačka DELÍCIA má štětec ze žáruvzdorného silikonu a lze s ní potírat horké i studené pečivo.

vyrobeno z prvotřídního žáruvzdorného silikonu.

Podívejte se na formu www.tescoma.com /video/629342

Podívejte se na mašlovašku www.tescoma.com/ video/630024

Dávkovač na litá těsta DELÍCIA usnadní dávkování tekutého těsta při přípravě muffinů, lívanců, vaflí či palačinek. Podívejte se na dávkovač

www.tescoma.com/video/630342

27 Tescoma magazín |

AKTUÁLNÍ TÉMA

„Éčka“: postrach kuchyně? Americký novinář a spisovatel Michael Pollan, který píše o jídle s gustem a vtipem, sestavil 64 pravidel stravování, mezi nimiž nechybí ani heslo „pokud se tomu říká ve všech jazycích stejně, není to jídlo“. Jak se s touto zásadou srovnávají tzv. éčka, která se vkradla do našich lednic a talířů?

text: Anna Martinková | foto: archiv

28 | Tescoma magazín

J ejich alfanumerické kódy připomínají více než lahodné ingredience názvy silnic a dálnic. Jejich názvosloví evokuje periodickou tabulku chemických prvků a laboratoř, v níž se z nich v baňkách a Petriho miskách kultivují amarouny. Není divu, že v lidech, kteří se zajímají o zdravý životní styl, vzbuzují už jen proto nedůvěru. Některé z těchto látek se navíc řadí mezi alergeny, jiným je kladena vina za rozvoj hyperaktivity u dětí nebo rakoviny. Není žádný překvapením, že se na internetu množí databáze éček a že vznikají speciální aplikace pro chytré telefony, které opatrným strávníkům pomáhají rozluštit smysl sdělení na obalech potravin. Zvlášť, když se po každém nákupu usadí v našich ledničkách a spížích na 50 takových látek. Nakolik je ale třeba podléhat panice? PROČ „ÉČKA“? Pro základní orientaci je třeba vědět, že složky označené písmenem E představují rozličné přísady, které vylepšují charakter potravin. Ať už jsou to barviva, sladidla, ochucovadla, konzervanty či emulgátory, jedná se o látky, díky nimž pochoutky získávají nadpřirozené vlastnosti. Déle žijí, lépe voní, výrazněji chutnají, mají lákavější vzhled či příjemnější konzistenci… V podstatě nejde o nic nového pod sluncem. Vylepšování a snaha o uchovávání potravin jsou bezpochyby staré jako lidstvo samo. Zprávy o uměle vyrobených ingrediencích, které se nám dochovaly z 19. století, prozrazují, že tehdejší výrobci potravin postupovali mnohem méně šetrně než ti dnešní. Potraviny se například běžně barvily olovnatými látkami. Do mléka se pro jeho atraktivnější vzhled údajně přidávala měď. Paleta dnešních éček je ovšem zaručeně pestřejší a běžný spotřebitel, pokud nemá fotografickou paměť jako Karel Roden ve filmu Jak básníci přicházejí o iluze, se v nich orientuje jen velmi těžko. Není tak žádným překvapením, že raději hodí všechny do jednoho pytle a zaměří se výhradně na potraviny bez „éček“. „ÉČKA“ HODNÁ, ZLÁ A OŠKLIVÁ Ne všechna potravinová aditiva jsou ale synonymem pro smrtelné nebezpečí. Řada z nich je dokonce přírodního původu a pro lidský organismus absolutně nepostradatelná. Jedním z příkladů za všechny je E 300 nebo také kyselina L-askorbová, lidsky řečeno vitamin C. V potravinách se objevuje jako antioxidant zpomalující stárnutí a chránící před oxidací, která se může projevit žluknutím tuků nebo barevnými změnami jídla. Mimo jiné se ale přidává také do těsta na pečivo, protože zlepšuje vlastnosti mouky. V neposlední řadě patří také mezi regulátory kyselosti, které mají za úkol udržovat kyselost nebo alkalitu potravin. A proč jej potřebuje naše tělo? Vitamin C se

ÉČKA V NAŠEM TĚLE

E 322 (LECITINY) je přírodní antioxidant a emulgátor, který můžeme najít ve zmrzlinách, sušenkách nebo rostlinných tucích. V lidském těle je součástí buněčných membrán jater, nervových tkání a svalů. E 101 (RIBOFLAVIN) je přirozenou součástí mléka, vajec a rostlin. V potravinách se využívá jako barvivo. V organismu je nepostradatelný pro dobrý stav kůže, očí a funkci srdce. Podílí se také na metabolismu cukrů, tuků a aminokyselin v těle. E 1105 (LYSOZYM) je přírodní enzym, který se přidává do některých sýrů, aby potlačoval růst bakterií. Tutéž roli plní v lidských slzách, slinách a sliznicích. E 920 (L-CYSTEIN) je aminokyselina obsažená v kůži, nehtech a vlasech. V potravinářském průmyslu se používá jako kypřicí přípravek na pečení a na zpracování mouky. E 507 (KYSELINA CHLOROVODÍKOVÁ) se v těle vyskytuje jako součást trávicích šťáv. V potravinách se uplatňuje jako regulátor kyselosti.

29 Tescoma magazín |